Milchkulturen steuren spätere Käsereifung

Qualität kommt zuerst

Milchkulturen steuren spätere Käsereifung

Qualität kommt zuerst

Die frisch angelieferte Milch wird zuerst auf ihre Qualität und die bakteriologische Beschaffenheit geprüft; sie muss strengen Qualitätsvorschriften genügen, um zu Tilsiter weiter vearbeitet zu werden. Auch der Fettgehalt der Milch wird geprüft; frische Kuhmilch hat rund 3,9% Fett. Für die Herstellung des roten Tilsiters wird aber ein Fettgehalt von ca. 3% benötigt, also muss mit der Zentrifuge der richtige Gehalt eingestellt werden. Aus dem daraus gewonnenen Fett entstehen Rahm und Butter.

Damit der Tilsiterkäse richtig reift, werden unterschiedliche Milchkulturen der Kessimilch zugesetzt. Das Wissen um Kulturen und die richtigen Temperaturen gehört zum Grundwissen eines jeden Tilsiterkäsers. Damit steuert der Käser den Reifeprozess im jungen Käse und legt den Grundstein für den würzigen Geschmack.

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