Die Herstellung des Schweizer Tilsiter

Aus Milch wird Käse

Die Herstellung des Schweizer Tilsiter

Aus Milch wird Käse

Saftige Weiden und gesunde Kühe sind die Voraussetzungen für einen feinen Tilsiter-Käse mit überausragender Qualität. Die frische Milch wird mindestens einmal täglich in die Käserei geliefert. Die sorgfältige und schonende Verarbeitung der frischen Milch zu Käse kann nun beginnen.

Dem traditonellen Handwerk verpflichtet, folgen die einzelnen Schritte der Produktion noch fast wie vor 100 Jahren. Aber überall dort wo die Qualität und Sicherheit es zulässt, werden moderne Technologien eingesetzt. Damit viele begeisterte Kunden tagtäglich ihren Tilsiter geniessen können.

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Milchsammlung

regional verwurzelt

Die gewerblichen Tilsiter Käsereien  haben eine gut überschaubare Grösse. Landwirt und Käser kennen sich noch persönlich und arbeiten Hand in Hand. Dass sich dabei Begriffe wie Hofabfuhr und Milchsauganlage als normal etabliert haben, zeugt von einem gesunden Verständnis von Marktwirtschaft, Sicherheit und Ökologie.


So gewinnt man Zeit und kann sich gezielt um die gute Milchqualität kümmern. Unsere Basis für guten Käse. 

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Milchkulturen steuren spätere Käsereifung

Qualität kommt zuerst

Die frisch angelieferte Milch wird zuerst auf ihre Qualität und die bakteriologische Beschaffenheit geprüft; sie muss strengen Qualitätsvorschriften genügen, um zu Tilsiter weiter vearbeitet zu werden. Auch der Fettgehalt der Milch wird geprüft; frische Kuhmilch hat rund 3,9% Fett. Für die Herstellung des roten Tilsiters wird aber ein Fettgehalt von ca. 3% benötigt, also muss mit der Zentrifuge der richtige Gehalt eingestellt werden. Aus dem daraus gewonnenen Fett entstehen Rahm und Butter.

Damit der Tilsiterkäse richtig reift, werden unterschiedliche Milchkulturen der Kessimilch zugesetzt. Das Wissen um Kulturen und die richtigen Temperaturen gehört zum Grundwissen eines jeden Tilsiterkäsers. Damit steuert der Käser den Reifeprozess im jungen Käse und legt den Grundstein für den würzigen Geschmack.

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Milchgerinnung

mit natürlichem Lab

Der nächste Produktionsschritt ist mitentscheidend, welcher Käse entstehen soll: mit dem Dicklegen der Milch. Der Käser rührt die Milch im Käsechessi und erwärmt sie sorgfältig auf 32°C. Damit die Milch gerinnt, mischt er Lab bei. Nach etwa 30 Minuten ist die Milch geronnen (stichfest). Die Masse nennt man "Dickete" oder "Gallerte". Lab ist die natürliche Essenz aus dem Labmagen vom Kalb und somit ein 100% natürlicher Hilfsstoff zum Käse herstellen. 

Das Wissen um die süsse Gerinnung der Milch ist schon viele Jahrhunderte alt und bleibt dennoch auch heute noch spannend und geheimnisvoll. Für weitere Informationen fragen Sie einen von unseren zahlreichen Käsemeistern.

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Der Käsebruch

Molke, der Jungbrunnen der Natur

Die Gallerte wird mit der Käseharfe langsam und sorgfältig in kleine Körner geschnitten; es entsteht der Käsebruch. Je gröber der Bruch ist, desto geschmeidiger ist später auch der genussreife Käse. Beim Tilsiter wird das Käsekorn etwa  maiskorngross geschnitten.

Der flüssige Teil der dabei entsteht nennt man die Molke. Molke ist ernährungsphysologisch sehr wertvoll und gesund und kann auf viele Arten verwendet werden. In unseren Käsereien werden meistens die Mastschweine damit gefüttert.

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Vorkäsen

das feinfühlige Handwerk

Beim Vorkäsen wird die Molke im Kessi abgepumpt und mit warmem Wasser ersetzt (der Wasserzusatz ist wichtig für die Reifung).  Nun wird der Käsebruch langsam erwärmt. Das Käsekorn bildet sich jetzt aus und wird «griffig». Die Temperatur muss hier ganz besonders kontrolliert werden, damit sich das Bruchkorn kontrolliert zusammenzieht und dabei noch mehr Molke verliert. Dieser Vorgang wird als "Brennen des Bruchs" bezeichnet.

Je mehr Wasser im Käsekorn bleibt, desto geschmeidiger ist später der Käse zum Essen. Gerade dieser Arbeitsschritt bedingt eine feinfühlige und routinerte Hand des Käsemeisters. Schauen Sie ihm doch mal über die Schulter.

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Der Käsekuchen wird gepresst

Das Tilsiter Käseformat ist rund

Wenn das Käsekorn genügend Griff hat, wird die Masse in die Tilsiter-Formen abgefüllt. In einigen Käsereien wird zuerst der Käsekuchen in der Wanne gepresst, geschnitten und dann ebenfalls in die Formen abgefüllt und etwa 40 Minuten lang gepresst. Auch hier ist der richtige Temperaturverlauf entscheidend, damit die Qualität des Käses stimmt.

Der original Tilsiter hat eine runde Form von ca. 25 cm Durchmesser. Der Käse ist dabei ca. 8 cm hoch. Somit ergibt sich ein Gewicht von ca. 4.3 kg pro Laib Tilsiter. Der eigentliche Pressvorgang wird mehrmals unterbrochen, der Käse dabei gewendet und danach erneut gepresst. Das ist wichtig, damit sich die Molke des Käses gleichmässig verteilt und sich später die Löcher im Käse regelmässig bilden können.

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Garantiert echt mit der Tilsiter Doppelkuh

Rückverfolgbarkeit von jedem Käselaib

Während dem Pressen des Käses wird die Tilsiter-Garantiemarke aus Kasein auf den Käse aufgebracht. Auf diesem «Käsepass» sind die Käserei, der Produktionstag und die entsprechende Käsecharge für die Rückverfolgbarkeit aufgedruckt. Die Järbprägung (Seitenprägung) des Bio-Käses kommt ebenfalls bei diesem Fabrikationsschritt hinzu. So kann später jeder Käselaib bis zum Herstellerbetrieb und Herstellungstag zurückverfolgt werden.

Im Käseinnern wird in dieser Phase der Milchzucker durch die Milchbakterien zu Milchsäure umgewandelt. Innert nur gerade 48 Stunden ist die Umwandlung vollzogen. So sind allgemein Halbhartkäse wie auch der Tilsiter von Natur aus laktosefrei und können so auch leicht verdaut werden.

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Das Salzbad

Die Rindenbildung und das Aroma

Nach rund 24 Stunden Lagerung in der Käseform kommt der Käse ins Salzbad. Hier bildet sich die stabile Rinde, indem der äusseren Käseschicht Wasser entzogen wird. Der junge Tilsiter bleibt knapp 40 Stunden im Salzbad, die Rinde nimmt dabei Salz auf.

Die Milchsäure im Käse und das Salz konservieren den Käse, machen ihn haltbar. Zugleich sind diese Stoffe auch massgeblich daran beteiligt, dass der Tilsiter so fein würzig schmeckt.

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Affinage

Der Käsekeller bringt die Reife

Im Käsekeller reift nun der Käse. Jeder einzelne Laib wird anfangs täglich gewendet, mit der Tilsiter-Sulz gepflegt und regelmässig kontrolliert. Der Keller hat eine Temperatur von ungefähr 14°C, bei einer Luftfeuchtigkeit von etwa 92%, damit die Reifung wie gewünscht abläuft.

Hier bilden sich nun, durch die Reifegase vom Eiweissabbau, die Löcher im Käse. Je länger der Käse reift, desto mehr Geschmack und Würze bildet er. Und auch die typische, braunrote Käsefarbe entsteht hier.

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Taxation

Das Käsergold

Nach fast drei Monaten im Käsekeller wird der Tilsiter Käse von der Fachjury taxiert. Taxiert wird jede einzelne Käsecharge in den 4 Bereichen: Äusseres, Teig, Geschmack und Lochung. Stimmt alles, ist er zum Verkauf freigegeben. Der Surchoix Tilsiter bleibt für sein volles Aroma mindestens vier Monate im Käsekeller.

Für allerbeste Qualität wird eine spezielle Qualitätsprämie entrichtet, zudem werden bei der Frühlingsversammlung der Gesellschafter jährlich die besten 5 Käser mit einem Goldvreneli geehrt.

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Milchkühe