Vorkäsen

das feinfühlige Handwerk

Vorkäsen

das feinfühlige Handwerk

Beim Vorkäsen wird die Molke im Kessi abgepumpt und mit warmem Wasser ersetzt (der Wasserzusatz ist wichtig für die Reifung).  Nun wird der Käsebruch langsam erwärmt. Das Käsekorn bildet sich jetzt aus und wird «griffig». Die Temperatur muss hier ganz besonders kontrolliert werden, damit sich das Bruchkorn kontrolliert zusammenzieht und dabei noch mehr Molke verliert. Dieser Vorgang wird als "Brennen des Bruchs" bezeichnet.

Je mehr Wasser im Käsekorn bleibt, desto geschmeidiger ist später der Käse zum Essen. Gerade dieser Arbeitsschritt bedingt eine feinfühlige und routinerte Hand des Käsemeisters. Schauen Sie ihm doch mal über die Schulter.

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