Qu’est-ce que le gaspillage alimentaire?

 

Le gaspillage alimentaire fait référence aux pertes alimentaires comptabilisées entre la culture dans les champs et la consommation dans les assiettes. La part des denrées alimentaires globalement disponibles s’élève à environ 35% en Suisse également. Selon l’Office fédéral de l’environnement, le gaspillage alimentaire, soit les pertes alimentaires évitables, représente 25% de l’impact environnemental dû à l’alimentation en Suisse. Ce chiffre correspond à 2,6 millions de tonnes de denrées alimentaires irréprochables jetées chaque année dans notre pays. Ainsi, chaque habitant de Suisse jette en moyenne quelque 60 kg de déchets alimentaires par année.

Les pertes sont particulièrement élevées pour les produits frais qui, au cours de leur transformation, n’ont pas fait l’objet de mesures visant à prolonger la durée de conservation. En font notamment partie la salade, les légumes, les fruits, la viande fraîche ainsi que le lait frais non pasteurisé. Par principe, les pertes sont moindres pour les produits à transformation supérieure, dont la durée de conservation est par conséquent prolongée; à noter toutefois qu’ils génèrent un impact environnemental accru s’ils doivent malgré tout être jetés. Le fromage appartient à cette catégorie.

Raisons du gaspillage alimentaire

Le gaspillage alimentaire peut avoir de multiples causes: la perception de ses propres déchets alimentaires fait souvent défaut, la conscience de la valeur des aliments n’est pas assez ancrée dans les esprits ou les connaissances relatives à la conservation, au stockage et aux méthodes de réutilisation des restes sont insuffisantes.

Tradition

La fabrication du fromage repose sur une tradition séculaire et, à l’origine, a incontestablement été tributaire du caractère rapidement périssable du lait frais. Ainsi, on a compris que le lait conservé dans des estomacs de veaux se mettait à fermenter, d’une part, et à coaguler, d’autre part, ce qui a donné naissance aux premiers produits frais de typologie fromagère. Quoi qu’il en soit, ces produits se conservaient bien mieux que le lait frais et pouvaient être transportés ainsi que stockés pour pallier une pénurie de lait frais. Au fil des siècles, ce processus naturel spontané a été affiné et optimisé, aboutissant aux différentes variétés de fromage actuelles, dont la durée de conservation est nettement supérieure à celle du lait frais.

Conservation du fromage

En cas de stockage approprié au réfrigérateur, le fromage se conserve très bien, même des mois au-delà des délais de conservation déclarés s’il est conditionné en emballage sous vide. Seul le fromage acheté à la coupe ou conservé dans un emballage ouvert peut être sujet à des moisissures spontanées en surface, qui sont toutefois inoffensives en général. Contrairement aux fruits ou aux pâtisseries présentant des moisissures, la partie moisie peut ainsi être coupée sans autre et le fromage consommé normalement.

Le fromage, et en particulier les restes de fromage, constituent en outre des ingrédients appréciés dans différentes recettes, sous forme de fromage râpé ou de plats au fromage tels que la fondue ou la raclette. Outre la valeur nutritionnelle élevée du fromage, sa composante gustative joue également un rôle important. Ainsi, bon nombre de plats préparés doivent précisément leur saveur irrésistible au fromage et mettent l’eau à la bouche.

Pas de gaspillage alimentaire à proprement parler

La fabrication du fromage constitue également un processus de concentration. Ainsi, 10 kg de lait frais sont nécessaires à la production de 1 kg de fromage. Les composants les plus précieux du lait, comme les protéines, les matières grasses, les vitamines liposolubles ainsi que la plupart des sels minéraux (calcium, magnésium) sont concentrés lors du processus de caséification, tandis qu’environ 9 kg de petit-lait (lactosérum) sont générés par kilogramme de fromage. Le petit-lait contient la part la plus importante du sucre lactique qu’est le lactose, des précieuses protéines de lactosérum, d’autres sels minéraux ainsi que les vitamines hydrosolubles. Le petit-lait peut être transformé directement en boissons au lactosérum, en vinaigre de petit-lait ou en d’autres denrées propres à la consommation humaine. Par processus de séchage, il peut également être transformé en lactosérum en poudre ou en produits scindés comme les protéines de lactosérum ou le lactose, utilisés dans la fabrication du chocolat ou d’autres produits agroalimentaires.

Dans les petites fromageries traditionnelles, en revanche, les quantités sont insuffisantes et les distances trop importantes pour garantir la transformation supplémentaire du petit-lait. Ce dernier sert alors de base à l’alimentation des porcs, dont la viande profite à son tour à l’alimentation humaine. Vu sous cet angle, il ne s’agit pas de gaspillage alimentaire à proprement parler, puisque, en matière de fabrication de fromage, 100% du lait transformé est imputable à l’alimentation humaine.

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