La fabrication du Tilsiter Suisse

Du lait, du fromage

La fabrication du Tilsiter Suisse

Du lait, du fromage

Des pâturages verts et des vaches saines sont des conditions préalables pour un bon Tilsit er avec une qualité excellente. Le lait frais est livré au moins une fois par jour par la fromagerie. La transformation douce et soignée du lait en fromage peut commencer.

Voué à l'artisanat traditionnel, les étapes singulières de la production sont respectées comme il y a presque 100 ans. Mais partout là où la qualité et sécurité le permettent, des technologies modernes sont utilisées. Afin que beaucoup de clients enthousiastes peuvent consommer leur Tilsit tous les jours.

Nächste Seite

Collecte du lait

ancrage régional

Les fromageries industrielles de Tilsiter  ont une grandeur concevable. Le paysan et le fromager se connaissent personnellement et travaillent main dans la main. Que des termes tels que ramassage des laits et système de pompage de lait soient devenus normaux en dit long sur une bonne compréhension de l'économie de marché, de la sécurité et de l'écologie.


C'est ainsi qu'on gagne du temps et qu'on peut se concentrer sur la bonne qualité de lait. Notre base pour du bon fromage. 

Nächste Seite

Les cultures lactique conduisent la maturité

La qualité avant tout

En premier la composition bactériologique et la qualité du lait frais sont contrôlées; il doit correspondre à des critères de qualités sévères pour être transformé en Tilsiter. Le taux de graisse du lait est inspecté; du lait frais de vache a env. 3,9% de graisse. Pour la production du Tilsit rouge il faut par contre un taux de graisse d'environ de 3 %, donc le bonne teneur sera établie par la centrifugeuse. Depuis la graisse extraite on fera du beurre et de la crème.

Afin que le fromage Tislit puisse mûrir à juste temps, diverses cultures lactiques sont ajoutées au lait de chaudière. Le savoir sur les cultures et les bonnes températures font parties des connaissances fondamentales de chaque fromager de Tilsit. C'est ainsi que le fromager contrôle la procédure de maturation du jeune fromage et qu'il pose les jalons pour le goût aromatique.

Nächste Seite

La coagulation de lait

à la présure naturelle

La prochaine étape dans la production est déterminante pour la sorte de fromage à produire : avec la coagulation du lait. Le fromager tourne le lait dans la chaudière et le réchauffe avec précaution à 32°C. Afin de faire cailler le lait, il y mélange de la présure naturelle. Après env. 30 minutes le lait est coagulé (solide). La masse s'appelle "caillé" ou "caséine". la présure est l'essence des caillettes de veau et donc un adjuvant naturel pour produire du fromage. 

Le savoir de la douce coagulation du lait est vieux de plusieurs siècles et reste toujours passionnant et mystérieux. Pour plus d'informations demander un de nos nombreux fromagers.

Nächste Seite

La rupture du caillé

Le petit-lait, la fontaine de jouvence

Le caillé est fractionné très finement à l'aide d'un tranche-caillé ; c'est ainsi qu'on obtient la rupture du caillé. Plus le caillé est gros, plus le fromage à déguster sera moelleux. Pour le Tilsit le grain est coupé env.  à la taille d'un grain de mais.

Le liquide qui en dérive est appelé le petit-lait. Il est très précieux et sain sous un aspect nutritionnel et peut être utilisé de plusieurs façons. Dans nos fromageries le petit-lait sert souvent à alimenter les porcs d'engraissement.

Nächste Seite

Décaillage

l'art délicat

Lors du décaillage le petit-lait est pompé du chaudron et remplacé par de l'eau chaude (l'eau est importante pour la maturité).  Maintenant la rupture du caillé est lentement chauffé. Le grains se forme est devient maniable. Ici le contrôle de température est d'autant plus important afin que le grain caillé ne se rétracte pas et perde encore plus de petit-lait. Cette procédure est dénommées "cuisson du caillé."

Plus il y d'eau qui reste dans le grain de fromage, plus le fromage à déguster sera crémeux. Cette étape du travail est particulièrement délicate et demande une main entraînée de fromager. Regardez donc par-dessus leurs épaules.

Nächste Seite

Le fromage est pressé

La forme Tilsit est ronde

Quand le grain de fromage a une bonne prise, la masse est versée dans le formes de Tilsiter. Dans quelques fromageries le fromage est d'abord pressé dans une cuve, coupé et puis ensuite également versé dans des formes et pressé env. 40 minutes. Ici aussi la juste température est primordiale est détermine la qualité du fromage.

Le Tilsiter original a une forme ronde d'un diamètre d'env. 25 cm. Le fromage a une épaisseur d'env. 8 cm. Cela donne un poids d'env. 4.3 kg par meule. Le processus de pressage est interrompu plusieurs fois, le fromage est retourné et pressé à nouveau. C'est important pour que le petit-lait du fromage se distribue régulièrement et que plus tard les trous du fromage puissent se former de façon régulière.

Nächste Seite

Le vrai Tilsit garantie par la double vache

Traçabilité de chaque meule

Pendant le pressage du fromage la marque de garantie du Tilsiter est appliquée sur le fromage. Sur ce "passeport de fromage" sont imprimés la fromagerie, le jour de production, la charge du fromage afin de garantir une traçabilité. La gravure latérale du fromage bio fait également partie de cette étape de production. C'est ainsi que chaque meule pourra être tracer jusqu'à son producteur et jour de production.

Dans cette phase à l'intérieur du fromage la lactose est transformé en acides lactiques par la culture de bactéries lactiques. En seulement 48 heures la transformation est accomplie. Ainsi le fromages à pâte mi-dure sont généralement sans lactose et facilement digérés.

Nächste Seite

Le bain de saumure

La formation de la croûte et l'arôme

Après 24 heures dans leur forme, le fromage est plongé dans un bain de saumure. Ici ce forme la croûte stable par extraction d'eau de la couche extérieure du fromage. Le jeune Tilsit reste à peine 40 heures dans la saumure, sa croûte y absorbe du sel.

L'acide lactique dans le fromage et le sel conservent le fromage, le rendent durable. En même temps ces ingrédients sont responsables pour le goût fin et aromatique.

Nächste Seite

Affinage

La cave pour mûrir

Le fromage mûrit dans la cave. Au début chaque meule est retournée chaque jour, affinée avec de la saumure et contrôlée régulièrement. La cave à une température de env. 14 °C, avec une humidité de env. 92%, pour que la maturation se passe comme voulu.

Maintenant les gaz de maturation mènent à une dégradation des protéines et les trous dans le fromage se forment. Plus le fromage mûrit, plus il gagne en goût et arôme. Ici se forme également la couleur rouge-brun typique du fromage Tilsiter.

Nächste Seite

Taxation

L'or fromager

Après près de trois mois dans la cave, le fromage Tilsiter est taxé par un jury professionnel. Chaque charge est taxée dans les 4 domaines suivants : aspect extérieur , pâte, goût et trouage. Si tout est parfait, le fromage est mis en vente. Le Tilsiter surchoix reste au moins 4 mois dans la cave pour obtenir son plein arôme.

Pour la meilleure qualité une la prime spéciale à la qualité est prévue, en plus chaque année lors de la réunion du printemps des associés les 5 meilleurs fromagers sont primés avec un Vreneli en or.

Nächste Seite
Milchkühe