Affinage

La cave pour mûrir

Le fromage mûrit dans la cave. Au début chaque meule est retournée chaque jour, affinée avec de la saumure et contrôlée régulièrement. La cave à une température de env. 14 °C, avec une humidité de env. 92%, pour que la maturation se passe comme voulu.

Maintenant les gaz de maturation mènent à une dégradation des protéines et les trous dans le fromage se forment. Plus le fromage mûrit, plus il gagne en goût et arôme. Ici se forme également la couleur rouge-brun typique du fromage Tilsiter.