Décaillage

l'art délicat

Décaillage

l'art délicat

Lors du décaillage le petit-lait est pompé du chaudron et remplacé par de l'eau chaude (l'eau est importante pour la maturité).  Maintenant la rupture du caillé est lentement chauffé. Le grains se forme est devient maniable. Ici le contrôle de température est d'autant plus important afin que le grain caillé ne se rétracte pas et perde encore plus de petit-lait. Cette procédure est dénommées "cuisson du caillé."

Plus il y d'eau qui reste dans le grain de fromage, plus le fromage à déguster sera crémeux. Cette étape du travail est particulièrement délicate et demande une main entraînée de fromager. Regardez donc par-dessus leurs épaules.

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