La coagulation de lait
à la présure naturelle
La prochaine étape dans la production est déterminante pour la sorte de fromage à produire : avec la coagulation du lait. Le fromager tourne le lait dans la chaudière et le réchauffe avec précaution à 32°C. Afin de faire cailler le lait, il y mélange de la présure naturelle. Après env. 30 minutes le lait est coagulé (solide). La masse s'appelle "caillé" ou "caséine". la présure est l'essence des caillettes de veau et donc un adjuvant naturel pour produire du fromage.
