Meilensteine auf dem Weg zum Schweizer Tilsiter

Die unglaubliche Geschichte eines Käses

Meilensteine auf dem Weg zum Schweizer Tilsiter

Die unglaubliche Geschichte eines Käses

Ist Tilsiter eine Ortschaft in der Schweiz? Oder ist der Name eine Erfindung? Es ist etwas komplizierter: Das ursprüngliche Tilsit war eine Stadt mit rund 40'000 Einwohnern. Bis 1946 gehörte sie zum deutschen Ostpreussen. Heute gehört sie unter dem Namen Sovetsk zu Russland. Dennoch wollte man - sehr, sehr spät – dem Tilsiter in der Schweiz eine Heimat geben. Am 1. August 2007 wurde Tilsit in der Schweiz gegründet. Genau dort, wo Otto Wartmann und Hans Wegmüller 1893 den ersten Schweizer Tilsiter kästen.

 

 

Die Schweizerische Geschäftsstelle für Tilsiter-Käse hatte von Beginn weg den Auftrag zur umfassenden Qualitätssicherung in allen Produktionsphasen. Sie war damals noch unter dem Dach der Schweizerischen Käseunion. Zu dieser Zeit war der Tilsiter der bedeutendste Halbhartkäse der Schweiz. Später wurde der Sitz nach Weinfelden TG verlegt, und die Organisation wurde selbständig. Mit der Marktliberalisierung wurde 1999 die Sortenorganisation Tilsiter Switzerland gegründet, und der Schweizer Tilsiter erhielt die Markenbezeichnung «Tilsiter Switzerland».

1. DIE GESCHICHTE DES SCHWEIZER TILSITERS AUF EINEN BLICK

Weit unterwegs, erfolgreich zurückgekehrt

1950 bis heute
Der Schweizer Tilsiter erhält eine eigene Vermarktungsorganisation. Schon bald wird die rot-grüne Tilsiter Kuh zum unverwechselbaren Symbol der Sorte. Heute überwacht die 1999 gegründete Sortenorganisation Tilsiter Switzerland die Qualität des Schweizer Tilsiters. Ebenso begleitet sie die Vermarktung des Tilsiters und sorgt für eine konsequente Markenführung und Kommunikation.

Anfang 19. Jahrhundert
Der Fettmangel im 1. Weltkrieg führt zur Einstellung der Emmentaler-Produktion und zur Herstellung des Tilsiters mit geeignetem Fettgehalt. Dadurch erfährt der Tilsiter eine starke Verbreitung.

1893 bis ca. 1950
Dank des Engagements von Otto Wartmann, Hans Wegmüller und weiterer Käser wird der Schweizer Tilsiter stetig weiterentwickelt.

Ende 19. Jahrhundert
Durch die Milchwirtschaftskrise suchen viele junge Schweizer Käser ihr Glück im Ausland, zumal in vielen Ländern eine Käsefabrikation aufgebaut wurde. Somit locken Perspektiven auf berufliche Selbständigkeit und gutes Einkommen. Von 1860 bis 1890 verlassen über 350 junge Käser die Schweiz Richtung Osten.

1893
Gilt als «Geburtsjahr» des Schweizer Tilsiters. Otto Wartmann und Hans Wegmüller stellen in Holzhof/Bissegg TG, Felben TG und Herrenhof TG den ersten Schweizer Tilsiter her. Dieser unterscheidet sich vermutlich schon stark von seinem deutschen «Namenspatron».

1892
Es gilt als sicher, dass bis anhin kein Tilsiter in der Schweiz hergestellt wurde. Dies geht aus vielen Berichten über Ausstellungen und Milchprodukte hervor.

1890
Das Verhältnis Ackerbau- zu Milchwirtschaftsland beträgt im Thurgau 2:3.

Die Schrumpfung der Ackerfläche und der Kahlschlag in den Rebbergen wegen des Mehltaus verschaffen auch dem Obstbau neue Entwicklungsmöglichkeiten.
Der Käsehändler Otto Wartmann und der Käser Hans Wegmüller bereisen Ostpreussen und stossen auf den Tilsiter.

1886
Im Thurgau gibt es bereits rund 130 Käsereien

1881
Der Expertenbericht der Molkereiausstellung in Königsberg regt eine bessere Einheitlichkeit der Normen an.

1852
Das Verhältnis Ackerbau- zu Milchwirtschaftsland beträgt im Thurgau 3:2.

2. Hälfte 19. Jahrhundert
Durch den Ausbau der Eisenbahn und Schifffahrt gelangt immer mehr billiges Getreide in die Schweiz. Zudem verlangt die wachsende, zunehmend in der Industrie tätige Bevölkerung nach Milch. Darum stellt man auch in den Talgebieten auf die Milchwirtschaft um. Um die Milch längerfristig haltbar zu machen, gewinnt die Käseproduktion an Bedeutung. Der Käse kann auch gut ins Ausland verkauft werden.

1822
Soll der eigentliche Tilsiter erstmals im Landkreis Tilsit in der Milchbude von Frau Westphal, der Frau eines Schweizer Käsers, hergestellt worden sein.

1. Hälfte 19. Jahrhundert
In den Talgebieten der Schweiz und im Mittelland werden noch vorwiegend Getreide, Flachs und Wein angebaut.

18./19. Jahrhundert
Auswanderer aus Holland, Westpreussen, Österreich und der Schweiz bringen die Käsereikunst aus ihrer Heimat nach Ostpreussen. So entsteht in der Region Tilsit ein buntes Durcheinander an Sorten: Gouda, Edamer, Limburger, Brioler und Schweizer Käse. Die Käseproduktion liegt vor allem in den Händen der Bäuerinnen; die Betriebe werden genossenschaftlich geführt. Vermutlich haben diese Einwanderer zur Geburt des Tilsiters beigetragen, indem sie vieles ausprobierten. Wahrscheinlich stammen der Teig und die Lochung vom Gouda und die rötliche Schmiere vom Limburger.

2. DIE DETAILIERTE GESCHICHTE DES SCHWEIZER TILSITERS

Wo liegt Tilsit? 

Von 1709 bis 1711 wütete in Ostpreussen die Pest. Ein Drittel der Bevölkerung und die ganze Landwirtschaft fielen ihr zum Opfer. Dieses Ereignis war ein wichtiger Auslöser für die Zuwanderung – und damit für die Entstehung des Tilsiters.

Glaubensflüchtlinge aus Holland und Österreich sowie Auswanderer aus der Schweiz brachten die Käsereikunst ihrer Heimat nach Ostpreussen. Viele liessen sich in der Region der Stadt Tilsit nieder. Die Zuwanderung verschiedener «Ausländer» setzte sich bis Ende des 19. Jahrhunderts fort. 1822 soll der eigentliche Tilsiter erstmals im Landkreis Tilsit in der Milchbude von Frau Westphal, der Frau eines Schweizer Käsers, hergestellt worden sein.

Tilsit

Die ostpreussische Stadt Tilsit, am Zusammenfluss der Tilse und Memel liegend, gab dem Tilsiter seinen Namen. 1365 urkundlich erstmals erwähnt, kam Tilsit 1946 unter russische Herrschaft und trägt seither den Namen Sowetsk (rund 40’000 Einwohner). Heute gibt es in dieser Gegend keine nennenswerte Tilsiter-Produktion mehr. 

Glaubensflüchtlinge aus Holland

Verfolgungen in Europa führten bis ins 20. Jahrhundert immer wieder zur Auswanderung von Glaubensflüchtlingen, so auch von Mennoniten (evang. Freikirche), die von Holland nach Ostpreussen auswanderten. 

Glaubensflüchtlinge aus Österreich

Aufgrund eines Ausweisungserlasses von 1731 wurden rund 20’000 protestantische Glaubensflüchtlinge aus dem Fürsterzbistum Salzburg vertrieben. In Ostpreussen fanden sie eine neue Heimat. 

Auswanderer aus der Schweiz

Auch viele Schweizer Auswanderer liessen sich in der Region von Tilsit nieder und waren dort als Bauern, Käser und Melker tätig.


Zuwanderung zur Entstehung von Tilsit.



Die Stadt Tilsit zwischen Deutscher Strasse und dem Fluss Memel, um 1900.



Der Tilsiter wird für den Verkauf verpackt. Region Tilsit, um 1930.



Die «Milchbude» der Schweizer Auswandererfamilie Streit aus dem 20. Jahrhundert. Kurt Streit, als Bub auf der Rampe sitzend, floh nach dem 2. Weltkrieg in die Schweiz zurück, nachdem die Russen die Stadt Tilsit erobert und in Sowetsk umgetauft hatten.

3. WIE KAM DER SCHWEIZER TILSITER ZU SEINEM NAMEN?

Im Jahr 1893 stellten die Thurgauer Otto Wartmann auf dem Holzhof, Gemeinde Amlikon-Bissegg TG, und Hans Wegmüller in Herrenhof, Gemeinde Langrickenbach TG, den ersten Tilsiter in der Schweiz her.

Die beiden Schweizer Tilsiter-Pioniere liessen sich um 1890 auf Reisen in die Region Tilsit von der dortigen Käseherstellung inspirieren. In den Folgejahren engagierten sich beide für die hohe, einheitliche Qualität des Schweizer Tilsiters. Schon ab dem 18. Jahrhundert wanderten Schweizer Bauern, Melker und Käser in verschiedene Länder aus, so auch in die Gegend von Tilsit, Ostpreussen. Als Gewerbetreibende oder als Knechte und Mägde brachten sie ihr Wissen und Können mit.

Billiges Getreide führt zur Milchproduktion im Tal
In der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts machten billige Importprodukte den Getreide- und Weinbau in der Schweiz unrentabel. Darum stellte man in den Talgebieten auf Milchwirtschaft um. Die Käseherstellung gewann an Bedeutung. 1822 wurde in Pfyn die erste Emmentaler-Käserei im Thurgau gegründet; auf dem Holzhof erfolgte die Gründung 1869. 1890 gab es im Thurgau vor Einführung des Tilsiters über 50 Emmentaler-Käsereien.

Im Thurgau war das Verhältnis zwischen Ackerbaufläche und Milchwirtschaftsland noch 3:2. 1890 hatte sich dieses Verhältnis bereits umgekehrt.

Der Tilsiter entwickelt sich zum «Schweizer Volkskäse»
Der Tilsiter, ein halbharter Käse, ergänzte das bestehende Käsesortiment. Gegenüber dem normalerweise exportierten Emmentaler ist er weniger lang haltbar und darum vor allem für den heimischen Konsum geeignet – ein echter Schweizer Volkskäse.


1852 bis 1890: Das Verhältnis zwischen Ackerbau und Milchwirtschaft.



Arbeitszeugnis von Oskar Schadegg, ausgestellt von einem Schweizer Käser namens Diethelm, der in Schönenberg / Weichsel (in der Region von Tilsit) eine Emmentaler- und Tilsiter-Käserei betrieb. Oskar Schadegg war später Landwirt in der Region Kreuzlingen TG.


Hans Wegmüller (vordere Reihe, 2. von rechts), 1912 an einer Versammlung des Vereins Ehemaliger Molkereischüler Rütti-Zollikofen BE, dem er von 1906 bis 1914 als Präsident vorstand.


Neujahrskarte der Käsehandlung des Tilsiter-Pioniers Otto Wartmann aus dem Jahr 1899.


Die Molkereischule Rütti-Zollikofen BE, das Bild entstand anfangs des 20. Jahrhunderts.


Das sauber geführte Protokoll des Thurgauer Milchinteressentenvereins zeugt vom grossen Engagement des Tilsiter-Pioniers Hans Wegmüller.

4. DIE PIONIERE DES SCHWEIZER TILSITERS – Otto Wartmann

Otto Wartmann, der Netzwerker

1860
Geburt als Sohn des Landwirtes Emil Wartmann vom Holzhof/Bissegg TG, der 1869 im Holzhof neben seinem Landwirtschaftsbetrieb eine Käserei errichtet (vorher betrieb er neben Landwirtschaft noch eine Gaststätte, eine Brauerei und eine Stärkefabrik).

ca. 1876
Nach Besuch der Primar- und Sekundarschule Aufenthalt in einem landwirtschaftlichen Gut im Welschland mit Käseeinkauf für eine italienische Grosshandlung.
Nachfolgend erlernt er die Gruyère-Fabrikation im Freiburgischen und befasst sich dann auf dem Holzhof mit der Emmentaler-Produktion.

1884
Otto Wartmann kauft die Käserei, Engwilen TG.

1887
Otto Wartmann übernimmt von seinem Vater die Käserei auf dem Holzhof, die Milch lässt er durch angestellte Käser verarbeiten, ebenso die Milch von Weinfelden und Boltshausen TG.

1889
Gründung der Käsehandlung Wartmann in Weinfelden. Die Käserei im Holzhof betreibt er mit Pachtkäsern.

1890
Otto Wartmann macht Geschäftsreisen ins Ausland, darunter auch nach Ostpreussen und nimmt auch an internationalen Milchwirtschaftkongressen teil. Er zieht nach Weinfelden TG.

1893
Otto Wartmann stellt auf dem Holzhof erstmals Schweizer Tilsiter her.

1900
Er kauft von einem Verwandten die Grubmühle in Märstetten und richtet dort eine Käserei ein.

1901
Otto Wartmann tritt als Milchkäufer zurück. Nachdem sich niemand gemeldet hatte, übernimmt der Bruder Adolf Wartmann die Käserei, allerdings widerwillig.

1904
Adolf Wartmann will trotz steigender Milch- und Käsepreise die Käserei nicht weiterführen, also verpachtet er den Betrieb an einen mit Otto befreundeten Käser.

1908
Adolf Wartmann übernimmt die Käserei im Holzhof wieder und vergrössert den Betrieb auf 30 ha mit reiner Milch- und Graswirtschaft.
Die Käsereigesellschaft tritt dem Thurgauischen Milchproduzentenverband bei. Otto Wartmann baut sein blühendes Käserhandelsgeschäft in Weinfelden aus.

1911
Otto Wartmann tritt dem Vorstand des Verbandes der Schweizer Käseexporteure VSKE bei. Er wirkt auch als Aktuar des kantonalen und schweizerischen Milchwirtschaftlichen Vereins, ist eifriger Artikelschreiber und Referent in Sachen Förderung der Milchqualität. 
An Milchwirtschaftsaustellungen zeigt er seine Produkte und stellt sich als Experte zur Verfügung. In Weinfelden gründet er die Käserbörse und regt den Bau des Postgebäudes und des alkoholfreien Volkshauses an.

1936
stirbt Otto Wartmann.

5. DIE PIONIERE DES SCHWEIZER TILSITERS – Hans Wegmüller

Hans Wegmüller, der Praktiker

1867
Geburtsjahr, heimatberechtigt in Walkringen.

ca. 1888
Käserlehre in Raperswilen TG.
Sein Bruder betreibt die Käserei Fischbach bei Raperswilen. Ein weiterer Bruder lernt ebenfalls das Käserhandwerk und besucht die Molkereischule Rütti in Zollikofen BE. Nach der Rekrutenschule arbeitet Hans Wegmüller als Lohnkäser in Hochsavoyen, bevor er 1909 nach Estland fährt, wo er dank seines Geschäftssinns ein grosses Vermögen erwirbt. Während der russischen Revolution verliert er seine grossen Ländereien und durch den Wertzerfall der Deutschen Reichsmark sein ganzes Vermögen.

ca. 1889/90
Besuch der Molkereischule Rütti-Zollikofen.

1890
Reise nach Norddeutschland und u.a. nach Ostpreussen/Tilsit, mit dem Ziel, sich weiterzubilden.

1893
Hans Wegmüller wird Käser in Herrenhof TG und produziert erstmals Tilsiter in der 1882 erbauten Sennhütte Herrenhof. Mit Handwagen und Zughund wird der Käse in sogenannten sechseckigen Tilsiter-Rollen nach dem Bahnhof Altnau gebracht (ca. 3 km). Im gleichen Jahr heiratet er Elise Herzog aus Büron bei Raperswilen. Geburt von Sohn Hans.

1894
Mit zwei weiteren Kandidaten absolviert Hans Wegmüller die erste vom Schweiz. Milchwirtschaftlichen Verein durchgeführte Käsermeisterprüfung in der Molkereischule Sornthal SG.

1895
An der Land- und Milchwirtschaftaustellung in Bern bieten neben einem Käser aus Lachen SZ Hans Wegmüller und Otto Wartmann ihren Tilsiter-Käse an; er findet in der Qualität wenig Anklang. Die Käse waren etwa gleich gross wie heute, wiesen aber mehr Löcher auf und waren aromatischer. Sie wurden nicht gepresst und nur mit Salz aber nicht mit Schmiere behandelt.

1897
Geburt der Tochter Elise.

1898
Die Familie Wegmüller zügelt nach Mettendorf. Zudem ist Hans Wegmüller Besitzer der Käserei Strohwilen (Nachbargemeinde von Holzhof), diese Käserei wird von Herrn Kilchenmann betrieben. Grossabnehmer sind die Firmen Otto Wartmann in Weinfelden und Althaus in Basel. Nebenher fabriziert er auch einen münsterartigen Weichkäse unter dem Namen «Arenenberger». Hans Wegmüller amtet im Kanton Thurgau und vermutlich auch im Kanton St.Gallen als Käsereiinspektor und ist zusammen mit Otto Wartmann auch im Vorstand des Thurgauischen Milchinteressenverbandes tätig (gegründet 1887).

1906
Wahl zum Präsidenten des Vereins Ehemaliger Molkereischüler Rütti-Zollikofen (VEM).

1914
Demission als Präsident des VEM Rütti.

1914 – 1918
Während der Kriegsjahre erhält er von der Sektion Milch in Bern die Bestätigung, dass es sich bei seinem Produkt um eines der besten seiner Art handelt.

ca. 1918
Altersbedingte Aufgabe der Käsereien Mettendorf und Strohwilen und Aufbau einer Molkerei in Frauenfeld, wo er weiterhin Arenenberger herstellt.

1920
Hans Wegmüller tritt wieder dem Vorstand des VEM bei und engagiert sich stark für die Stellenvermittlung arbeitsloser Ehemaliger der Molkereischule Rütti-Zollikofen BE.

ca. 1921
Verkauf der Molkerei an Herrn Gimmi und Wechsel nach Weinfelden zu seiner Nichte, die dort einen Spezereiladen betreibt. In einem Waschherd stellt er weiterhin Käsli her, die er nach der Ausreifung mit seinem blauen Buick zu seinen Kunden bringt.

1923
Hans Wegmüller ist die treibende Kraft zur Gründung einer Sektion Ostschweiz des VEM.

1924
Hans Wegmüller initiiert an der HV des VEM die Gründung einer Untersektion Ostschweiz (1. Gründung 1926, 2. Gründung 1938).

1927
Hans Wegmüller stirbt an einem Herzschlag.


Alte Tilsiter-Marke aus Tilsit.


Da die Bezeichnung «Tilsiter» in Deutschland geschützt ist, wurde der für den Export bestimmte Schweizer Tilsiter unter dem Namen «Royalp» vermarktet.


«Tilsiter nach Schweizer Art»: Offensichtlich schmeckte der Schweizer Tilsiter so gut, dass er in Deutschland unter dieser Bezeichnung angeboten wurde.

6. DER SCHWEIZER TILSITER IM 20. UND 21. JAHRHUNDERT

Der Tilsiter im Markt

Bis in die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts gab es keine explizite Tilsiter-Werbung. Erst mit der Gründung einer eigenen Vermarktungsorganisation und dem Eintrag der Marke «Tilsiter Switzerland» bekam der Schweizer Tilsiter ein «Gesicht» in Form der roten und grünen Kuh.

Seither haben sich die beiden Tilsiter-Kühe vielfältig weiterentwickelt. Heute gehört Tilsiter Switzerland zu den stärksten Marken der Schweiz. Dies belegt der BrandAsset™ Valuator, seit 1995 die anerkannteste, umfassendste und repräsentativste Untersuchung zu Markenwerten in der Schweiz.

Meilensteine in der Vermarktung
Zur Qualitätssicherung und Vermarktung wurde um 1950 die Schweizerische Geschäftsstelle für Tilsiter-Käse in Bern ins Leben gerufen, damals noch unter dem Dach der Schweizerischen Käseunion. Später wurde der Sitz nach Weinfelden TG verlegt, und die Organisation wurde selbständig. Mit der Marktliberalisierung wurde 1999 die Sortenorganisation Tilsiter Switzerland gegründet, und der Schweizer Tilsiter erhielt die Markenbezeichnung «Tilsiter Switzerland».

Walter Diethelm, der «Erfinder» der Roten und Grünen Tilsiter-Kuh
Tilsiter-Markenbotschafter der ersten Stunde war Walter Diethelm. Als Fachlehrer der Molkereischule Rütti-Zollikofen BE und Leiter der Tilsiter-Geschäftsstelle legte er den Grundstein für den milden Grünen Tilsiter. Unter seiner Führung entstanden die legendäre Rote und Grüne Tilsiter-Kuh, die heute das unverwechselbare Markenzeichen von Tilsiter Switzerland bilden und auch als «Holzchüeli» schöne Erinnerungen wecken.


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