Vor bald 2 Jahren feierte der Schweizer Tilsiter gleich zwei Geburtstage: Einmal sein 125-jähriges Jubiläum als Erinnerung an die Wurzeln dieses ausserordentlichen Käsetyps, dann aber auch das 20-jährige Jubiläum der heutigen Sortenorganisation mit ihren Strukturen. Diese Sortenorganisation ist nicht zuletzt eine Willensbekundung, auf deren Basis die verschiedenen Anspruchsgruppen rund um den Schweizer Tilsiter zusammenarbeiten, auf Kosten maximaler Individualität zwar, dafür umso mehr zum Wohle des Ganzen und damit wiederum zum Wohle aller.

Die Strukturen dieser Organisation haben zwar ihr Ziel der Erhaltung der kleinräumigen Milchproduktion und die Verarbeitung dieser Milch in regionalen, kleingewerblichen Käsereien zu Schweizer Tilsiter bis heute – insbesondere im regulierten Bereich des traditionellen Rohmilchtilsiters – erfüllt. Neben der zunehmend grösseren Herausforderung des Bestehens in einem gesättigten Markt zeigt aber auch die Entwicklung des Konsums weg vom traditionellen Roh­milch­tilsiter hin zum milderen Grünen Pasttilsiter die Grenzen der heute bestehenden Strukturen auf. ­Entscheidend sind der Geschmack und der Entscheid des Konsumenten. Beides kann durch ein optimales Marketing sicher beeinflusst werden, vor allem wenn auch die nicht direkt mit der Qualität zusammenhängenden Vorteile immer wieder kommuniziert und in Erinnerung gerufen werden. Trotzdem ist die Zeit für planwirtschaftliche Ansätze mit verordneten Verhaltens- und Konsummustern wohl definitiv vorbei.

Ich wünsche Ihnen viel Spass und einige interessante Ent­deckungen beim Studium des vorliegenden Jahres­berichtes. Die heutige Zeit mit ihren intensiven Diskussionen rund um die Themen Nachhaltigkeit und Gesundheit bietet zahlreiche Chancen. Diese aber müssen genutzt werden.

Nach 12 Jahren Präsidium der Sortenorganisation darf ich auf eine interessante und eindrückliche Zeit zurückblicken. Ich danke allen Beteiligten für die spannende und konstruktive Zusammenarbeit in diesen Jahren. Auf Mitte dieses Jahres darf ich das Präsidialamt an eine neue Präsidentin übergeben. Ich wünsche meiner Nachfolgerin und Ihnen allen viel Freude und Erfolg bei der Lenkung der Zukunft des Schweizer Tilsiters.

Frank Zellweger

Präsident Sortenorganisation
Tilsiter Switzerland

Sortenorganisation
Tilsiter Switzerland GmbH

Die Sortenorganisation Tilsiter Switzerland GmbH (SOT) ist eine Selbsthilfeorganisation zur Förderung der Qualität und des Absatzes sowie der Anpassung der Produktion und des Angebotes gemäss Landwirtschaftsgesetz Art. 8 Abs. 1. Sie setzt sich zusammen aus Vertretern der Gruppierungen Milchproduzenten, Käsereien und des Käsehandels, welche je einen Drittel des Gesellschafterkapitals und damit der Stimmrechte innehat. Das gemeinsame Ziel ist die Produktion und die Vermarktung von Schweizer Tilsiter.

Produktionsmengen (in Tonnen) Tilsiter Switzerland:

Milchproduzenten, Käsereien, Käsehandel

Tilsiter Milchproduzenten

Die Tilsiter Milchproduzenten sind organisiert in Milchliefergemeinschaften und stellen die Grundlage für den Schweizer Tilsiter. Die Milch wird mindestens einmal täglich an die Käsereien geliefert und dort sofort zu Tilsiter verarbeitet. Je nach Tilsiter-Qualität werden verschiedene Anforderungen an die Milch gestellt. Allen gemein ist die hauptsächliche Futtergrundlage Gras und Heu, wobei für den traditionellen und länger gereiften Roten Rohmilchtilsiter aus Qualitätsgründen ausschliesslich silofreie Verfahren erlaubt sind. Alle Tilsiter-Milchproduzenten erfüllen die Anforderungen für eine standortgerechte Produktion und ein hohes Mass an Tierwohl. Die Qualität der angelieferten Milch hat einen grossen Einfluss auf die Qualität der daraus produzierten Tilsiter-Käse und führt auch zu jahreszeitlich bedingten Qualitätsunterschieden.

Tilsiter Käsereien

Die insgesamt 22 Tilsiter Käsereien im Tilsiter Produktionsgebiet unterteilen sich in 14 traditionell auf Basis von silofreier Milch produzierende Rohmilchtilsiter-Käsereien sowie 8 Betriebe, in welchen die Milch vor der Verarbeitung pasteurisiert wird. Während in den traditionellen Käsereien die typischen Roten Rohmilchtilsiter hergestellt werden, produzieren die etwas moderner eingerichteten Past-Käsereien die von vielen Konsumenten besonders beliebten etwas milderen, weicheren und weniger lang gereiften Grünen Pasttilsiter. Mittels Variation der Fettgehalte stehen die gleichen Käsereien auch für die Produktion des Gelben Rahm- sowie des Blauen Léger-Tilsiters.