Le bercail du Tilsit suisse: la fromagerie Holzhof, en Thurgovie

Depuis 1869, le Holzhof se voue sans interruption à la production de fromage, en 5e génération aujourd’hui. À l’époque, l’une des particularités du Holzhof était qu’il s’agissait de l’unique établissement dont les propriétaires étaient à la fois acheteurs et fournisseurs de lait. L’un des fils, Adolf, agrandit l’exploitation à une trentaine d’hectares et passe à une pure exploitation laitière et herbagère, tandis que son frère, Otto, lance bientôt une entreprise florissante d’exportation de fromage, à Weinfelden. Il devient ainsi l’un des principaux commerçants de lait en Suisse. En 1893, il lance la production du premier Tilsit suisse dans la fromagerie Holzhof. Ce mérite, il le partage avec un autre fromager thurgovien, Hans Wegmüller, de la ferme Herrenhof, près de Münsterlingen. Durant ses années de compagnonnage en Prusse orientale, Otto découvre les secrets de la fabrication du Tilsit. Le Tilsit doit son nom à la bourgade de Tilsit, sur la rivière Memele. Des Suisses appauvris y avaient expatrié l’artisanat fromager. Otto tente de promouvoir ce nouveau fromage en ralliant le plus grand nombre possible de fromagers à la production du Tilsit. La Thurgovie devient ainsi la nouvelle patrie du Tilsit.

Le représentant de la 3e génération, lui aussi prénommé Otto (1890–1959), reprend les rênes de la fromagerie et d’une partie de l’exploitation agricole (l’autre partie étant cédée à son frère cadet, Karl). Sa passion est la politique. En tant que
politicien paysan leader, il siégera au Conseil national jusqu’à sa mort. Son fils, soit mon père Otto (1917–1985), modernisera la fromagerie de fond en comble.
Afin d’assurer la pérennité de l’entreprise familiale, nous avons décidé de rester une fromagerie artisanale. Nous espérons que nos produits, le Tilsit au lait cru et l’Original Holzhofer dans différents degrés de maturité et affinages, nous permettront de nous affirmer également face à la concurrence des nombreuses entreprises industrielles qui émergent.
Après presque deux mois d’affinage dans notre propre cave, les Tilsit au lait cru du Holzhof sont livrés à notre commerçant de fromage, la société Emmi, qui poursuit leur affinage dans ses propres installations et les distribue aux détaillants après 2,5 à 4 mois de maturation.

Notre devise pour la fabrication de fromage est la suivante: qualité de premier choix à des prix compétitifs, souci permanent de l’environnement, élevage respectueux des animaux, durabilité grâce à la prise en compte des souhaits des clients ainsi que climat de travail optimal.
Les 2,2 millions de litres de lait transformés ici chaque année proviennent de huit agriculteurs des environs – l’une de ces exploitations étant le Holzhof lui-même –, ce qui permet de réduire au minimum les transports nuisibles à l’environnement. Une fois de plus, les avantages d’une entreprise à taille humaine se font ressentir: les agriculteurs de la région qui fournissent le lait pour la fabrication du Tilsit et du Holzhofer constituent une communauté où tous les membres se connaissent et sont conscients de l’importance d’un produit de choix irréprochable. Leur fromage n’est pas un produit de masse, et son caractère individuel est contrôlé quotidiennement par des spécialistes et des connaisseurs critiques.

Le parcours d’Otto Wartmann – le réseauteur

1860
Otto Wartmann est le fils de l’agriculteur Emil Wartmann, du Holzhof, à Bissegg (TG). En 1869, ce dernier établit une fromagerie au Holzhof, à proximité de son exploitation agricole. Outre sa ferme, il gérait auparavant une auberge, une brasserie ainsi qu’une usine d’amidon.

Env. 1876
À l’issue de l’école primaire et secondaire, Otto effectue un séjour dans un domaine agricole en Suisse romande, où il achète du fromage pour un grossiste italien. Plus tard, il s’intéresse à la fabrication du Gruyère, dans le canton de Fribourg, et s’adonne ensuite à la production d’Emmental, au Holzhof.

1884
Otto Wartmann rachète la fromagerie Engwilen (TG).

1887
Otto Wartmann reprend la fromagerie de son père au Holzhof, il confie la transformation de son lait – de même que celui de Weinfelden et de Boltshausen (TG) – à des fromagers employés.

1889
Fondation du commerce de fromage Wartmann, à Weinfelden. La fromagerie du Holzhof est exploitée par des fromagers en affermage.

1890
Otto Wartmann effectue des voyages d’affaires à l’étranger, notamment en Prusse orientale, et participe à des congrès internationaux d’économie laitière. Il déménage à Weinfelden (TG).

1893
Otto Wartmann produit pour la première fois du Tilsit suisse au Holzhof.

1900
Il rachète le moulin d’un proche, à Märstetten, et y installe une fromagerie.

1901
Otto Wartmann renonce à son activité d’acheteur de lait. Faute d’autres intéressés, son frère Adolf Wartmann reprend la fromagerie à contrecœur.

1904
Malgré la hausse des prix du lait et du fromage, Adolf Wartmann ne souhaite pas continuer à exploiter la fromagerie et afferme l’entreprise à un fromager ami d’Otto.

1908
Adolf Wartmann reprend à nouveau la fromagerie du Holzhof et agrandit le site à 30 hectares, dédiés exclusivement à l’exploitation laitière et herbagère.
L’entreprise fromagère adhère à l’association thurgovienne des producteurs laitiers. Otto Wartmann développe son commerce de fromage florissant à Weinfelden.

1911
Otto Wartmann rejoint le comité directeur du Syndicat des exportateurs suisses de fromage. Il est également actuaire de la société cantonale et nationale d’industrie laitière, il rédige assidûment des articles et tient des exposés afin de promouvoir la qualité du lait. Dans le cadre de salons d’économie laitière, il présente ses produits et officie comme expert. À Weinfelden, il crée la bourse des fromagers et encourage la construction du bâtiment de la poste ainsi que de la Maison du Peuple sans alcool.

1914
Début de la Première Guerre mondiale, introduction de la redevance sur le lait et le fromage.

1918
Fin de la Première Guerre mondiale, grève générale. Développement considérable de la production laitière et fromagère pour un niveau des prix correspondant à la baisse.

1936
Mort d’Otto Wartmann.