ANCRAGE RÉGIONAL
Les fromageries industrielles Tilsit sont de taille raisonnable. Le paysan et le fromager se connaissent encore personnellement et travaillent main dans la main. Que des termes tels que «ramassage du lait» et «système de pompage du lait» soient devenus courants en dit long sur une bonne compréhension de l’économie de marché, de la sécurité et de l’écologie.
On gagne ainsi du temps et l’on peut se concentrer sur la bonne qualité du lait, notre base pour du bon fromage.
LA QUALITÉ AVANT TOUT
Le lait fraîchement livré subit d’abord un contrôle de qualité et de composition bactériologique; il doit correspondre à des critères de qualités sévères pour être transformé en Tilsit. Le taux de graisse du lait est aussi contrôlé; le lait frais de vache contient env. 3,9% de graisse. La production du Tilsit rouge nécessite toutefois un taux de graisse d’environ 3%; la bonne teneur sera donc obtenue après un passage dans la centrifugeuse. La graisse extraite servira à préparer du beurre et de la crème.
Afin que le Tislit puisse arriver à parfaite maturité, diverses cultures lactiques sont ajoutées au lait de chaudière. La maîtrise des cultures et des bonnes températures fait partie des connaissances fondamentales de tous les fromagers Tilsit. Le fromager contrôle ainsi le processus de maturation du jeune fromage et pose les jalons du goût aromatique à venir.
GRÂCE À LA PRÉSURE NATURELLE
L’étape de production suivante est déterminante pour la sorte de fromage à produire, à savoir le caillage du lait. Le fromager remue le lait dans la chaudière et le chauffe avec précaution jusqu’à 32° C. Afin de faire cailler le lait, il y mélange de la présure naturelle. Après env. 30 minutes, le lait est coagulé (solide). La masse s’appelle «caillé» ou «caséine». La présure provient de la caillette du veau et constitue donc un adjuvant parfaitement naturel pour la production du fromage.
Le savoir autour du délicat caillage du lait date de plusieurs siècles, mais reste passionnant et mystérieux. Pour plus d'informations, veuillez vous adresser à l’un de nos nombreux fromagers.
LE PETIT-LAIT, FONTAINE DE JOUVENCE
La masse est fractionnée lentement et soigneusement à l’aide d’un tranche-caillé, pour obtenir le caillé. Plus le grain est gros, plus le fromage sera moelleux à la dégustation. Pour le Tilsit, la taille du grain correspond env. à celle d’un grain de maïs.
Le liquide qui résulte de cette étape est appelé «petit-lait». Il est très précieux et sain d’un point de vue nutritionnel et peut être utilisé de plusieurs façons. Dans nos fromageries, le petit-lait sert souvent à alimenter les porcs d’engraissement.
UN ART DÉLICAT
Lors du décaillage, le petit-lait est pompé hors de la cuve et remplacé par de l'eau chaude (l’ajout d’eau est important pour la maturité). Ensuite, le caillé est chauffé lentement. Les grains se forment et deviennent maniables. Le contrôle exact de la température est particulièrement important afin que le grain caillé ne se rétracte pas et qu’il ne perde plus de petit-lait. Cette procédure est dénommée «cuisson du caillé».
Plus la quantité d’eau restante dans le grain de fromage est importante, plus le fromage sera crémeux à la dégustation. Cette étape du travail est particulièrement délicate et doit être menée de main de maître par les fromagers. Jetez donc un œil par-dessus leur épaule.
LE TILSIT EST DE FORME RONDE
Quand le grain de fromage a une prise suffisante, la masse est versée dans les formes de Tilsit. Dans quelques fromageries, le fromage est d’abord pressé dans une cuve, coupé, puis versé dans des formes et pressé env. 40 minutes. Ici aussi, la juste température est primordiale et déterminante pour la qualité du fromage.
Le Tilsit original a une forme ronde d’un diamètre d’env. 25 cm. Le fromage a une épaisseur d’env. 8 cm. Cela correspond à un poids d’env. 4,3 kg par meule. Le processus de pressage est interrompu plusieurs fois, le fromage est retourné et pressé à nouveau. C'est important pour que le petit-lait du fromage soit réparti de façon homogène et que les trous du fromage puissent se former de façon régulière ultérieurement.
TRAÇABILITÉ DE CHAQUE MEULE
Pendant le pressage, la marque de garantie du Tilsit à base de caséine est appliquée sur le fromage. Sur ce «passeport fromager» sont imprimés la fromagerie, le jour de production et la charge du fromage, afin d’en garantir une traçabilité. La gravure latérale du fromage bio fait également partie de cette étape de production. Chaque meule pourra ainsi être tracée jusqu'à son producteur et à son jour de production.
Durant cette phase, à l’intérieur du fromage, le lactose est transformé en acide lactique par les bactéries lactiques. En seulement 48 heures, la transformation est accomplie. Ainsi, les fromages à pâte mi-dure comme le Tilsit sont généralement sans lactose et se digèrent facilement.
FORMATION DE LA CROÛTE ET ARÔME
Après 24 heures dans sa forme, le fromage est plongé dans un bain de saumure. C’est à ce moment-là qu’une croûte solide se forme, par extraction d’eau de la couche extérieure du fromage. Le jeune Tilsit reste à peine 40 heures dans la saumure, pendant lesquelles sa croûte y absorbe du sel.
L’acide lactique contenu dans le fromage et le sel permettent de le conserver longuement. Ces matières jouent par ailleurs un rôle décisif dans le goût fin et aromatique du Tilsit.
EN CAVE POUR LA MATURATION
Le fromage mûrit à présent en cave. Au début, chaque meule est retournée tous les jours, affinée avec de la saumure et contrôlée régulièrement. La cave a une température d’env. 14° C, avec une humidité d’env. 92%, pour que la maturation se passe comme voulu.
Désormais, les gaz de maturation mènent à une dégradation des protéines et les trous dans le fromage se forment. Plus le fromage mûrit, plus il gagne en goût et en arôme. C’est lors de cette étape également que se forme la couleur rouge-brun typique du Tilsit.
L’OR FROMAGER
Après près de trois mois en cave, le Tilsit est estimé par un jury professionnel. Chaque charge est évaluée dans les quatre domaines suivants: aspect extérieur, pâte, goût et trous. Si tout est parfait, le fromage est mis en vente. Le Tilsit surchoix reste au moins quatre mois dans la cave pour obtenir son plein arôme.
Afin d’assurer la meilleure des qualités, une prime spéciale est prévue. En outre, chaque année, lors de la réunion printanière des associés, les cinq meilleurs fromagers sont récompensés avec un vreneli en or.
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