La fabrication
du Tilsit suisse

LA QUALITÉ AVANT TOUT
Le lait fraîchement livré subit d’abord un contrôle de qualité et de composition bactériologique; il doit correspondre à des critères de qualités sévères pour être transformé en Tilsit. Le taux de graisse du lait est aussi contrôlé; le lait frais de vache contient env. 3,9% de graisse. La production du Tilsit rouge nécessite toutefois un taux de graisse d’environ 3%; la bonne teneur sera donc obtenue après un passage dans la centrifugeuse. La graisse extraite servira à préparer du beurre et de la crème.
Afin que le Tislit puisse arriver à parfaite maturité, diverses cultures lactiques sont ajoutées au lait de chaudière. La maîtrise des cultures et des bonnes températures fait partie des connaissances fondamentales de tous les fromagers Tilsit. Le fromager contrôle ainsi le processus de maturation du jeune fromage et pose les jalons du goût aromatique à venir.

LE PETIT-LAIT, FONTAINE DE JOUVENCE
La masse est fractionnée lentement et soigneusement à l’aide d’un tranche-caillé, pour obtenir le caillé. Plus le grain est gros, plus le fromage sera moelleux à la dégustation. Pour le Tilsit, la taille du grain correspond env.  à celle d’un grain de maïs.
Le liquide qui résulte de cette étape est appelé «petit-lait». Il est très précieux et sain d’un point de vue nutritionnel et peut être utilisé de plusieurs façons. Dans nos fromageries, le petit-lait sert souvent à alimenter les porcs d’engraissement.

LE TILSIT EST DE FORME RONDE
Quand le grain de fromage a une prise suffisante, la masse est versée dans les formes de Tilsit. Dans quelques fromageries, le fromage est d’abord pressé dans une cuve, coupé, puis versé dans des formes et pressé env. 40 minutes. Ici aussi, la juste température est primordiale et déterminante pour la qualité du fromage.
Le Tilsit original a une forme ronde d’un diamètre d’env. 25 cm. Le fromage a une épaisseur d’env. 8 cm. Cela correspond à un poids d’env. 4,3 kg par meule. Le processus de pressage est interrompu plusieurs fois, le fromage est retourné et pressé à nouveau. C'est important pour que le petit-lait du fromage soit réparti de façon homogène et que les trous du fromage puissent se former de façon régulière ultérieurement.

FORMATION DE LA CROÛTE ET ARÔME
Après 24 heures dans sa forme, le fromage est plongé dans un bain de saumure. C’est à ce moment-là qu’une croûte solide se forme, par extraction d’eau de la couche extérieure du fromage. Le jeune Tilsit reste à peine 40 heures dans la saumure, pendant lesquelles sa croûte y absorbe du sel.
L’acide lactique contenu dans le fromage et le sel permettent de le conserver longuement. Ces matières jouent par ailleurs un rôle décisif dans le goût fin et aromatique du Tilsit.

L’OR FROMAGER
Après près de trois mois en cave, le Tilsit est estimé par un jury professionnel. Chaque charge est évaluée dans les quatre domaines suivants: aspect extérieur, pâte, goût et trous. Si tout est parfait, le fromage est mis en vente. Le Tilsit surchoix reste au moins quatre mois dans la cave pour obtenir son plein arôme.
Afin d’assurer la meilleure des qualités, une prime spéciale est prévue. En outre, chaque année, lors de la réunion printanière des associés, les cinq meilleurs fromagers sont récompensés avec un vreneli en or.