Nos fromageries Tilsit

Le Tilsit suisse est produit de façon naturelle dans des fromageries familiales traditionnelles. En tant que pionnier dans le domaine du fromage à pâte mi-dure, Tilsiter Switzerland propose aujourd’hui l’assortiment de fromages à pâte mi-dure probablement le plus large qui soit, toutes les sortes se distinguant cependant par leur caractère à la fois doux et corsé. Chaque membre de la famille y trouvera ainsi son Tilsit préféré. Cela fait du Tilsit non seulement l’une des variétés de fromage les plus appréciées, mais également un fromage familial par excellence.

Les 22 fromageries Tilsit, elles aussi, sont exploitées par des familles. Elles sont divisées en deux groupes. L’un constitué des 14 fromageries traditionnelles «rouges» qui, à partir du lait frais non ensilé livré quotidiennement, produisent du Tilsit au lait cru dans les degrés d’affinage Surchoix et Extra. L’autre est constitué de 8 fromageries Tilsit «vertes», qui procèdent à la pasteurisation du lait avant la caséification. Outre la durée d’affinage réduite, cette étape supplémentaire est responsable du caractère plus doux de cette variété de fromage Tilsit. Grâce à la modulation de la teneur en matières grasses, ces mêmes fromageries produisent également l’onctueux Tilsit à la crème ainsi que le Tilsit léger, allégé en matières grasses.

Faites la connaissance de nos fromagers et de leurs familles dans les portraits individuels.

Fromagerie Koch, lauréate en titre du Swiss Cheese Award, catégorie Tilsit au lait cru

Paul et Elsbeth Koch produisent du Tilsit au lait cru depuis 1984 déjà. Leur fille cadette Kerstin, technologue diplômée en industrie laitière, travaille dans l’entreprise et devrait la reprendre dans un proche avenir. En cas de pénurie de main-d’œuvre, leurs deux autres filles, Natalie, elle aussi technologue du lait, et Stefanie peuvent également mettre la main à la pâte.

Elsbeth tient le magasin de fromage et propose, directement à la source, le délicieux Tilsit au lait cru dans différents degrés de maturation. Ce fromage est également très prisé sous forme de fondue, prête à réchauffer directement ou, depuis des années, servie comme fondue des bois très appréciée, en pleine forêt. Depuis peu, en exclusivité, vous pouvez également déguster la fondue de la fromagerie Koch à l’issue d’un match de volleyball du club Volley Amriswil. Et si cela ne vous suffit toujours pas ou que vous n’habitez pas dans les parages, il vous suffit de commander le délicieux fromage Tilsit de la fromagerie Koch dans sa boutique en ligne.

Käserei Koch
Paul Koch
Käsereistrasse 6
8582 Dozwil

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Fromagerie Holzhof – la source du Tilsit suisse

Otto et Claudia Wartmann gèrent l’exploitation familiale en cinquième génération déjà. Leurs ancêtres ont apporté la recette de ce fromage en Suisse orientale et ont lancé la production du Tilsit suisse en 1893. L’arrière-petit-neveu du pionnier du Tilsit, Otti Junior (sixième génération), a décroché lui aussi son diplôme de technologue en industrie laitière et effectue déjà sa formation continue pour devenir maître fromager. La pérennité de notre fromagerie originelle, riche en tradition, semble donc assurée.

La fromagerie à Amlikon-Bissegg se trouve directement sur le chemin historique de Saint-Jacques de Compostelle et offre aux voyageurs l’opportunité idéale de plonger dans l’univers du Tilsit. Le panneau de localité «Tilsit», à l’entrée du hameau situé un peu à l’écart, ne jouit certes pas d’un statut tout à fait officiel, mais indique nommément le chemin vers le berceau de toutes les fromageries Tilsit. La visite vaut notamment la peine d’un point de vue didactique, puisque le lait cru non ensilé produit dans l’exploitation est directement transformé en Tilsit au lait cru dans la fromagerie maison. Par ailleurs, la fromagerie puise son courant et son énergie directement de l’installation de biogaz de l’exploitation agricole, ce qui souligne admirablement la réflexion écologique de cette fromagerie Tilsit.

L’entreprise comprend également un magasin de fromage bien achalandé, géré par Claudia Wartmann. Elle y propose non seulement le Tilsit au lait cru de production maison dans différents degrés d’affinage, mais également les Tilsit au lait pasteurisé et à la crème, plus doux, qu’elle achète auprès d’autres fromageries Tilsit. L’offre est complétée par d’autres variétés de fromage à pâte dure et à pâte molle, que Claudia vend également sous forme de magnifiques plateaux de fromages.

Käserei Holzhof
Otto Wartmann
Hüttlingerstrasse 22
8514 Amlikon-Bissegg

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Fromagerie Schloss Herdern, entre la plaine de la Thur et l’Untersee

Dans la fromagerie du château Herdern, Arnold Bänteli fabrique du Tilsit au lait cru depuis plus de 15 ans. Pour des raisons structurelles, la production du fromage est confiée à des collaborateurs changeant régulièrement. Le fromage Tilsit qu’il fabrique, en revanche, est toujours le même et d’une qualité constante. À ce titre, l’un des facteurs clés réside dans le fait que plus des deux tiers du lait utilisé proviennent de sa propre exploitation laitière.

Le château possède également une grande épicerie et un magasin de fromage où l’on peut acheter le «Tilsit du château» dans différents degrés de maturation ainsi que de nombreuses.

Schlosskäserei Herdern
Arnold Bänteli
Haldenstrasse 1
8535 Herdern

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Fromagerie Wiezikon – à l’entrée du pays des pives

Gérée par Roger et Conny Hug, la fromagerie Wiezikon se situe dans le Hinterthurgau, à l’entrée du pays des pives. En 2015, cette entreprise familiale riche en tradition a été complétée par une cave d’affinage moderne offrant une capacité de plus de 30000 meules de fromage Tilsit. Parallèlement, la fromagerie a été rebaptisée «Tannzapfenland Käse AG». Il s’agit aujourd’hui de notre plus grande fromagerie de Tilsit au lait cru.

Cette fromagerie dispose également de son propre magasin, tenu avec amour et compétence par Conny Hug. Demandez les Tilsit dans des degrés d’affinage spéciaux ou d’autres variétés de fromage de production maison.

Tannenzapfenland Käse AG
Roger Hug
Fischingerstrasse 4
8372 Wiezikon

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H&R Habegger AG – familiale et proche de la nature

Notre fromagerie la plus élevée du Toggenburg se situe à Neu St. Johann et a jadis été fondée par les deux frères Heinz et Ruedi Habegger. Rolf Habegger, le fils de Heinz, représente aujourd’hui la troisième génération autour du chaudron à fromage et assure ainsi la pérennité de cette entreprise familiale de tradition.

Outre le Tilsit au lait cru, la fromagerie fabrique également le «Bloderkäse AOP», une variété de fromage maison ainsi qu’une spécialité de fromage acidulé typique du Toggenburg. Nous recommandons également les yogourts maison, fabriqués régulièrement dans diverses variétés. À l’instar du Tilsit, ils se distinguent considérablement des produits de masse courants. Faites-y un petit détour lors de votre prochain séjour au Toggenburg et jugez-en par vous-même.

Heinz Habegger est membre de la commission Tilsiter et y représente les intérêts des fromageries produisant le Tilsit rouge traditionnel au lait cru.

H&R Habegger AG
Heinz Habegger
Käserei
Sonnenbühl 1425
9652 Neu St. Johann

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Fromagerie Warthausen AG – la société anonyme familiale

Saviez-vous que la petite commune de Schänis – située de manière idyllique au pied méridional du Toggenburg, à l’entrée de la plaine de la Linth – abrite encore cinq fromageries? Trois d’entre elles produisent le Tilsit traditionnel au lait cru et font de la localité un véritable haut lieu du Tilsit!

La fromagerie Warthausen se situe dans le sud-est de la région et produit du Tilsit au lait cru depuis 1967. Michael Landolt (à gauche sur la photo, avec son père et son frère) gère la fromagerie avec succès, en deuxième génération déjà. Michael lui-même est désormais père de quatre enfants. La fromagerie Warthausen constitue ainsi une authentique société anonyme familiale.

Käserei Warthausen AG
Michael Landolt
Warthausen
8718 Warthausen

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Fromagerie Rüttiberg AG – dans la majestueuse vallée de la Linth

La fromagerie de Franz Rüdisüli se situe un peu plus au nord-est de Schänis, au lieu-dit Rüttibert. Depuis 2011, il exploite deux fromageries en collaboration avec le champion de lutte suisse Noldi Forrer, la fromagerie de Franz et de sa femme Manuela étant spécialisée dans la production du Tilsit rouge au lait cru. Franz joue également un rôle particulier comme protagoniste principal du tout nouveau spot publicitaire de Tilsiter Switzerland, mettant en avant la qualité artisanale de la production du Tilsit suisse.

Secret d’initiés: pour le compte d’un client zurichois prestigieux, Franz Rüdisüli produit divers beurres aux herbes selon des recettes spéciales, à base de beurre de fromagerie frais. Rendez-lui visite dans sa fromagerie et renseignez-vous. Peut-être vous soumettra-t-il une offre intéressante.

Mentionnons également les passionnants cours d’art fromager proposés par les deux maîtres fromagers Franz et Noldi. De quoi jeter un coup d’œil dans les coulisses d’une fromagerie Tilsit et rapporter chez soi sa propre meule de Tilsit.

Käserei Rüttiberg AG
Franz Rüdisüli
Oberdörfli 1965
8723 Rufi

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Fromagerie bio Maseltrangen – la nature en guise d’idéologie

La troisième fromagerie Tilsit de Schänis est située dans le nord-est de la commune, directement au pied du Toggenburg. L’attachement à la nature y est particulièrement visible et il n’est donc pas étonnant que cette fromagerie produise du Tilsit au lait cru bio. Dans les faits, il s’agit même de l’unique fromagerie «rouge» bio. Il est d’autant plus important que le fromage fabriqué ici réponde aux consignes qualitatives les plus pointues. Conjointement avec les exploitations agricoles bio avoisinantes, la fromagerie forme une coopérative fromagère remontant à plus d’un siècle. Entretenue avec soin de génération en génération, la fromagerie évolue en fonction des exigences de l’époque.

En 2017, Joel Schirmer a repris la fromagerie bio Maseltrangen de son prédécesseur de longue date, Paul Hug. Le fait que Joel ait déjà effectué sont apprentissage de fromager dans cet établissement constitue sans conteste une excellente condition pour assurer le niveau de qualité élevé et constant de mise dans cette fromagerie d’exception et perpétuer ainsi la réussite de Paul Hug. Le plaisir gustatif est la passion de Joel Schirmer, et la fabrication du fromage constitue pour lui la parfaite symbiose entre les meilleurs produits de la nature et un savoir-faire fromager hors pair.

Bio Käserei Maseltrangen
Joel Schirmer
Postholz 1045
8723 Maseltrangen

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Fromagerie Rüegg GmbH – une entreprise innovante

La fromagerie Rüegg GmbH produit du Tilsit au lait cru depuis 1969 déjà. Le lait utilisé provient de l’Oberland zurichois (Bäretswil, Ringwil, Bauma et Hombrechtikon) et la distribution est également en partie le fait de «natürli», du moins pour ce qui est des produits n’étant pas labellisés Tilsiter.

La toute dernière création de Roland Rüegg, qui a fait fureur bien au-delà de nos frontières, est le Cheebab – qui n’est pas un fromage végane, mais une version végétarienne du kebab, à base de fromage. Un autre témoin de créativité et d’entrepreneuriat réside dans le nouveau bâtiment de la fromagerie Wildberg, qui réunit trois anciennes fromageries de village dans une fromagerie industrielle au goût du jour et aux équipements dernier cri. Outre le Tilsit, diverses autres spécialités fromagères y seront produites à l’avenir.

Le fait que Roland s’engage avec passion en faveur de la formation des apprentis fromagers, où il a l’opportunité de transmettre à la relève son savoir-faire et son esprit d’entrepreneur, représente un atout considérable. Roland est par ailleurs expert en taxation Tilsiter et a donc son mot à dire lors de l’évaluation mensuelle des jeunes meules de fromage Tilsit. Il est également membre de la commission Tilsiter en tant que l’un des trois représentants de nos fromageries Tilsit.

Käserei Rüegg GmbH
Roland Rüegg
Neueggstrasse 2
8340 Hinwil

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Fromagerie Sutter – nichée dans la station de villégiature «d’Atzmännig»

La fabrication du fromage y a lieu depuis 1963, désormais en troisième génération, directement sur la route d’accès menant à la station de villégiature d’Atzmännig. Impossible de manquer le joli magasin de fromage avec son grand parking. Outre les produits phares que sont le Tilsit et la fondue, on y trouve plus d’une douzaine de délicieuses spécialités laitières et fromagères de la fromagerie maison. Lors d’une visite guidée, on peut découvrir Markus Sutter à l’œuvre et jeter un coup d’œil dans le chaudron à fromage.

En 2016, après 2012, Markus a décroché le Swiss Cheese Award dans la catégorie Tilsit au lait cru.

Käserei Sutter
Markus Sutter
Hintergoldingerstrasse 4
8638 Goldingen

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Fromagerie Preisig Sternenberg – la fromagerie Tilsit dont l’altitude est la plus élevée

La fromagerie Preisig se trouve à Sternenberg, la commune la plus élevée du canton de Zurich. Depuis 2005, avec sa femme Bernadette, Urs Preisig y gère l’exploitation en deuxième génération – avec un succès retentissant. Dans l’intervalle, l’exploitation a été considérablement agrandie et modernisée, tandis qu’une nouvelle cave d’affinage, comprenant sa propre installation d’emballage, a été mise en service à Bauma.

La fromagerie, située directement aux abords de la route dans les hauteurs de Sternenberg, abrite également un charmant magasin de fromage. Urs et Bernadette y proposent leur Tilsit de production propre, également dans des degrés d’affinage n’étant pas disponibles normalement. En tant que maître fromager créatif, Urs a par ailleurs créé des spécialités variées à partir du Tilsit traditionnel au lait cru, et les propose en exclusivité à sa clientèle enthousiaste. Pensez à cette fromagerie lors de votre prochaine virée dans l’Oberland zurichois et faites-y un détour. Cela en vaut résolument la peine!

Käserei Preisig Sternenberg
Urs Preisig
Hochstockstrasse 7
8499 Sternenberg

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Fromagerie de montagne Künzle – au pied du Hulftegg

C’est à Mühlrüti, au pied du Hulftegg, que se trouve la seule fromagerie de montagne Tilsit enregistrée. Depuis plus de 30 ans, Michael Künzle y produit du fromage Tilsit de qualité exceptionnelle avec beaucoup de passion et de succès. Son fils Matthias, lui aussi, a quasiment acquis la fabrication du fromage au berceau. Il travaille également dans l’entreprise avec engagement et conviction, et en assurera la pérennité le moment venu.
Michael est chanteur passionné et membre du chœur des fromagers de Saint-Gall. Il est en outre expert en taxation pour l’Interprofession Tilsiter et sait ainsi, de première main, ce qui distingue un Tilsit au lait cru de grande qualité.

Bergkäserei Künzle
Michael Künzle
Dorf 2
9613 Mühlrüti

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Fromagerie Eggsteig – petite mais raffinée

La fromagerie Eggsteig fabrique du fromage quotidiennement depuis plus de 100 ans. Le Tilsit y est produit depuis plus de 45 ans. Stephan Bühler a repris la fromagerie de son père. La destination d’excursion appréciée d’Iddaburg se situe à un saut de puce.
Secret d’initiés: sous le nom «Stillsitzer», Stephan Bühler vend son exceptionnel Tilsit au lait cru à l’enseigne Globus à Zurich, sous une forme particulièrement affinée. Renseignez-vous dans son magasin de fromage, il vous proposera certainement une offre attrayante.

Käserei Eggsteig
Stephan Bühler
Eggsteig 1938
9534 Gähwil

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Fromagerie Bräägg AG – à la porte d’entrée du Toggenburg

La fromagerie Bräägg se situe à l’entrée même du Toggenburg et constitue ainsi le site idéal pour acheter du Tilsit lors de votre excursion dans la région. On y produit du fromage Tilsit d’exception depuis plus d’un siècle. Thomas et Bernadette Manser ont repris l’entreprise en 2009 et fabriquent leur Tilsit chaque jour, en utilisant de la présure de petit-lait. Si cela représente davantage de travail pour l’innovant maître fromager, l’excellente qualité du fromage en dédommage amplement Thomas.

Bernadette et son équipe vous accueillent chaleureusement dans leur magasin de fromage avec café annexe, tout juste inauguré, où l’on peut acheter le savoureux fromage Tilsit ainsi que d’autres articles d’usage quotidien, tout en savourant un café ou une boisson rafraîchissante. À ne manquer sous aucun prétexte: les délicieux pains aux poires, que Bernadette confectionne régulièrement en tant que pâtissière diplômée. Avec un peu de chance, vous aurez même l’opportunité d’assister à un récital jovial de yodel. Et si la distance pose problème, vous pouvez toujours passer commande via la boutique de fromage en ligne.

 

Käserei Bräägg AG
Thomas Manser
Brääggfeld 1357
9602 Bazenheid

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Strähl Käse AG – les pionniers thurgoviens

Fondée en 1954, Strähl Käse AG est aujourd’hui la plus grande fromagerie du canton de Thurgovie. Elle traite environ 160 000 kg de lait frais chaque jour. L’entreprise est considérée comme une pionnière en matière de production du Tilsit vert au lait pasteurisé. C’est par la modulation de la teneur en matières grasses qu’ont été produits ici les premiers Tilsit jaunes à la crème et les Tilsit légers bleus, allégés en matières grasses. Ayant tous en commun un profil aromatique particulièrement doux, ils comptent aujourd’hui parmi les variétés de Tilsit les plus appréciées. L’entreprise dispose d’installations de production ultramodernes et fabrique, outre le Tilsit, de nombreuses autres variétés de fromage, notamment du fromage à pâte molle et de la raclette.

Un autre pilier réside dans la production de fromage fondu. C’est ici que sont notamment fabriquées les fameuses fondues toutes prêtes Strähl, à l’aide d’une technologie spéciale. L’ensemble des produits et des variétés de fromage Tilsit peuvent être achetés directement dans le magasin de fromage à Siegershausen. De très beaux plateaux de fromages assortis sont également disponibles sur commande.

Peter Strähl est membre de la commission Tilsiter et y représente les groupements de fromageries produisant du Tilsit vert. Astrid Hollenstein et Peter Strähl gèrent l’entreprise en troisième génération déjà.

Strähl Käse AG
Peter Strähl
Bahnhofstrasse 1
8573 Siegershausen

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Fromagerie Säntis AG – entre la montagne et le lac

La fromagerie de tradition Säntis AG se trouve à proximité du lac de Constance, au pied du massif du Säntis, directement sur le sentier de randonnée qui conduit au château de Dottenwil. La coopérative fromagère Säntis a été fondée en 1895 et se prévaut d’un passé riche en histoire. Avec le lait frais fourni quotidiennement depuis la région avoisinante du Säntis, on y fabrique l’assortiment de fromages Tilsit doux (vert, jaune, bleu).

La fromagerie exploite également un grand magasin de fromage au goût du jour, où l’on peut acheter les différentes variétés de fromage Tilsit. Attenant au magasin de fromage, l’ancienne porcherie a été transformée en l’actuel «Säntis Stübli», un local mis à disposition pour les fêtes et les événements privés, où l’on peut notamment déguster une fondue ou une raclette maison.

Käserei Säntis AG
Heinz Fraefel
Linden 4
9300 Wittenbach

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Fromagerie Neuwies – au cœur du Toggenbourg

La fromagerie Neuwies de Philipp Müller et de sa femme Sandra se trouve à 670 m d’altitude, à l’entrée même du magnifique Toggenburg. Originaire de l’Entlebuch, Philipp Müller s’y est installé en 2007, même s’il a toujours gardé son dialecte. En 2014, la cave d’affinage a été élargie pour accueillir l’assortiment de fromages pluriel. Le produit principal est le Tilsit jaune à la crème bio, que la fromagerie fabrique en tant que fournisseur Coop Suisse exclusif.

Philipp Müller est membre de la commission Tilsiter et représente le groupement des commerçants de fromage Tilsiter.
 

Käserei Neuwies
Philipp Müller
Neuwies 1304
9601 Lütisburg-Station

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Fromagerie Koller – priorité à la flexibilité

En 2007, Phillip Koller a repris la fromagerie de son père et produit, outre le Tilsit vert au lait pasteurisé, un florilège d’autres variétés de fromages. Actuellement, la fromagerie fait l’objet de transformations importantes et disposera, à l’avenir, de vastes installations de production ultramodernes. Lui-même comme sa fromagerie se distinguent par une grande flexibilité.
Philipp et sa femme sont les fiers parents de trois garçons et d’une fille. Même s’il a lui-même grandi à St. Margarethen, Philipp parle le français avec ses quatre enfants. Il se fera un plaisir de vous raconter personnellement pour quelle raison. Le nouveau bâtiment accueillera également un magasin de fromage. Une visite en vaut donc doublement la peine.

Käserei Koller
Philipp Koller
Mezikonerstrasse 51
9543 St. Margarethen

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Fromagerie Rislen – bien au-delà des frontières suisses

La fromagerie Rislen de Christian Oberli est une importante productrice industrielle de fromage, aux exigences de qualité pointues. Pour le compte de Tilsiter, elle fabrique les trois variétés de fromage douces à pâte mi-dure (vert, jaune, bleu). Cependant, la fromagerie est également en mesure de produire d’excellents fromages à pâte dure de renom international, et ce, également à base de lait cru non ensilé. La fromagerie compte ainsi parmi les fromageries Tilsit les plus innovantes, garantes d’une qualité surchoix.
Par ailleurs, Christian Oberli est le propriétaire de la société de commerce de fromage Bodensee Käse AG, qui distribue ses propres fromages ainsi que ceux de fromageries tierces à une clientèle nationale et internationale. Il vous dévoilera personnellement si c’est pour cette raison qu’il a élu domicile sur les rives du lac de Constance.

En tant que président de l’OMV (coopérative des transformateurs laitiers de Suisse orientale), Christian Oberli a également son mot à dire en matière de Tilsit, puisque la plupart des fromageries Tilsit sorties et/ou liquidées au fil des années ont cédé leurs parts sociales à l’OMV.

Käserei Rislen
Christian Oberli
Rislen
9512 Rossrüti

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Hardegger Käse AG – l’entreprise familiale

La fromagerie Hardegger Käse AG produit du fromage depuis 1956, dont le trio formé par les variétés de Tilsit douces (vert, jaune, bleu). Le lait livré chaque jour par des agriculteurs des environs est transformé en fromage suisse de premier choix. De nombreuses distinctions nationales et internationales décernées à cette entreprise familiale en témoignent. En 2019, la production a été étendue et la nouvelle fromagerie a été mise en service avec des installations de production dernier cri.

Outre sa propre production de fromage, la société Hardegger Käse AG est également spécialisée dans l’affinage, le conditionnement et la distribution du Tilsit rouge au lait cru ainsi que d’autres variétés de fromage suisses, principalement pour l’exportation. Hardegger Käse AG constitue ainsi l’une des principales sociétés de commerce de fromage suisse.

Josef Hardegger gère l’entreprise familiale en deuxième génération.

Hardegger Käse AG
Josef Hardegger
Poststrasse 2
9243 Jonschwil

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Emmi Suisse SA – notre principal partenaire

Emmi Suisse SA exploite l’une des deux principales fromageries dédiées à la production du Tilsit vert au lait pasteurisé. David Stadelmann, fromager dévoué corps et âme depuis plus de 24 ans, est responsable de la fromagerie sur le site d’Emmen. L’équipe se compose de 18 collaborateurs.

En termes de volume, Emmi Suisse est également la principale société commerciale pour l’affinage et la vente du Tilsit traditionnel au lait cru. De par sa taille, sa compétence fromagère et son réseau de distribution fortement ramifié à l’échelle nationale et internationale, Emmi Suisse SA est un membre indispensable de notre Interprofession Tilsiter et, en même temps, notre principal partenaire.

 

Emmi Schweiz AG
David Stadelmann
Seetalstrasse 200
6032 Emmen

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La fabrication du Tilsit suisse

Des pâturages verts et des vaches saines sont les conditions préalables d’un délicieux Tilsit d’excellente qualité. Le lait frais est livré au moins une fois par jour à la fromagerie. La transformation minutieuse et délicate du lait en fromage peut alors commencer.

Comme l’artisanat traditionnel l’exige, les différentes étapes de la production sont encore quasiment identiques à celles d’il y a 100 ans. Mais partout là où la qualité et la sécurité le permettent, des technologies modernes sont utilisées. Afin que de nombreux clients puissent consommer leur Tilsit chaque jour avec enthousiasme.

Collecte du lait

ANCRAGE RÉGIONAL
Les fromageries industrielles Tilsit sont de taille raisonnable. Le paysan et le fromager se connaissent encore personnellement et travaillent main dans la main. Que des termes tels que «ramassage du lait» et «système de pompage du lait» soient devenus courants en dit long sur une bonne compréhension de l’économie de marché, de la sécurité et de l’écologie.
On gagne ainsi du temps et l’on peut se concentrer sur la bonne qualité du lait, notre base pour du bon fromage.

Les cultures lactiques influencent la maturité future du fromage

LA QUALITÉ AVANT TOUT
Le lait fraîchement livré subit d’abord un contrôle de qualité et de composition bactériologique; il doit correspondre à des critères de qualités sévères pour être transformé en Tilsit. Le taux de graisse du lait est aussi contrôlé; le lait frais de vache contient env. 3,9% de graisse. La production du Tilsit rouge nécessite toutefois un taux de graisse d’environ 3%; la bonne teneur sera donc obtenue après un passage dans la centrifugeuse. La graisse extraite servira à préparer du beurre et de la crème.
Afin que le Tislit puisse arriver à parfaite maturité, diverses cultures lactiques sont ajoutées au lait de chaudière. La maîtrise des cultures et des bonnes températures fait partie des connaissances fondamentales de tous les fromagers Tilsit. Le fromager contrôle ainsi le processus de maturation du jeune fromage et pose les jalons du goût aromatique à venir.

Le caillage du lait

GRÂCE À LA PRÉSURE NATURELLE
L’étape de production suivante est déterminante pour la sorte de fromage à produire, à savoir le caillage du lait. Le fromager remue le lait dans la chaudière et le chauffe avec précaution jusqu’à 32° C. Afin de faire cailler le lait, il y mélange de la présure naturelle. Après env. 30 minutes, le lait est coagulé (solide). La masse s’appelle «caillé» ou «caséine». La présure provient de la caillette du veau et constitue donc un adjuvant parfaitement naturel pour la production du fromage.
Le savoir autour du délicat caillage du lait date de plusieurs siècles, mais reste passionnant et mystérieux. Pour plus d'informations, veuillez vous adresser à l’un de nos nombreux fromagers.

Le caillé

LE PETIT-LAIT, FONTAINE DE JOUVENCE
La masse est fractionnée lentement et soigneusement à l’aide d’un tranche-caillé, pour obtenir le caillé. Plus le grain est gros, plus le fromage sera moelleux à la dégustation. Pour le Tilsit, la taille du grain correspond env.  à celle d’un grain de maïs.
Le liquide qui résulte de cette étape est appelé «petit-lait». Il est très précieux et sain d’un point de vue nutritionnel et peut être utilisé de plusieurs façons. Dans nos fromageries, le petit-lait sert souvent à alimenter les porcs d’engraissement.

Décaillage

UN ART DÉLICAT
Lors du décaillage, le petit-lait est pompé hors de la cuve et remplacé par de l'eau chaude (l’ajout d’eau est important pour la maturité). Ensuite, le caillé est chauffé lentement. Les grains se forment et deviennent maniables. Le contrôle exact de la température est particulièrement important afin que le grain caillé ne se rétracte pas et qu’il ne perde plus de petit-lait. Cette procédure est dénommée «cuisson du caillé».
Plus la quantité d’eau restante dans le grain de fromage est importante, plus le fromage sera crémeux à la dégustation. Cette étape du travail est particulièrement délicate et doit être menée de main de maître par les fromagers. Jetez donc un œil par-dessus leur épaule.

Le fromage est pressé

LE TILSIT EST DE FORME RONDE
Quand le grain de fromage a une prise suffisante, la masse est versée dans les formes de Tilsit. Dans quelques fromageries, le fromage est d’abord pressé dans une cuve, coupé, puis versé dans des formes et pressé env. 40 minutes. Ici aussi, la juste température est primordiale et déterminante pour la qualité du fromage.
Le Tilsit original a une forme ronde d’un diamètre d’env. 25 cm. Le fromage a une épaisseur d’env. 8 cm. Cela correspond à un poids d’env. 4,3 kg par meule. Le processus de pressage est interrompu plusieurs fois, le fromage est retourné et pressé à nouveau. C'est important pour que le petit-lait du fromage soit réparti de façon homogène et que les trous du fromage puissent se former de façon régulière ultérieurement.

Le vrai Tilsit garanti par la double vache

TRAÇABILITÉ DE CHAQUE MEULE
Pendant le pressage, la marque de garantie du Tilsit à base de caséine est appliquée sur le fromage. Sur ce «passeport fromager» sont imprimés la fromagerie, le jour de production et la charge du fromage, afin d’en garantir une traçabilité. La gravure latérale du fromage bio fait également partie de cette étape de production. Chaque meule pourra ainsi être tracée jusqu'à son producteur et à son jour de production.
Durant cette phase, à l’intérieur du fromage, le lactose est transformé en acide lactique par les bactéries lactiques. En seulement 48 heures, la transformation est accomplie. Ainsi, les fromages à pâte mi-dure comme le Tilsit sont généralement sans lactose et se digèrent facilement.

Le bain de saumure

FORMATION DE LA CROÛTE ET ARÔME
Après 24 heures dans sa forme, le fromage est plongé dans un bain de saumure. C’est à ce moment-là qu’une croûte solide se forme, par extraction d’eau de la couche extérieure du fromage. Le jeune Tilsit reste à peine 40 heures dans la saumure, pendant lesquelles sa croûte y absorbe du sel.
L’acide lactique contenu dans le fromage et le sel permettent de le conserver longuement. Ces matières jouent par ailleurs un rôle décisif dans le goût fin et aromatique du Tilsit.

Affinage

EN CAVE POUR LA MATURATION
Le fromage mûrit à présent en cave. Au début, chaque meule est retournée tous les jours, affinée avec de la saumure et contrôlée régulièrement. La cave a une température d’env. 14° C, avec une humidité d’env. 92%, pour que la maturation se passe comme voulu.
Désormais, les gaz de maturation mènent à une dégradation des protéines et les trous dans le fromage se forment. Plus le fromage mûrit, plus il gagne en goût et en arôme. C’est lors de cette étape également que se forme la couleur rouge-brun typique du Tilsit.

Taxation

L’OR FROMAGER
Après près de trois mois en cave, le Tilsit est estimé par un jury professionnel. Chaque charge est évaluée dans les quatre domaines suivants: aspect extérieur, pâte, goût et trous. Si tout est parfait, le fromage est mis en vente. Le Tilsit surchoix reste au moins quatre mois dans la cave pour obtenir son plein arôme.
Afin d’assurer la meilleure des qualités, une prime spéciale est prévue. En outre, chaque année, lors de la réunion printanière des associés, les cinq meilleurs fromagers sont récompensés avec un vreneli en or.

Faits intéressants
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