Nous l’avons sur le bout de la langue
Aigre ou doux? Amer ou tout simplement délicieux? Comment goûtons-nous ce que nous mangeons? Nous avons la réponse sur le bout de la langue – au sens propre du terme. Celle-ci compte 2000 à 5000 papilles gustatives qui, associées à l’odorat, contrôlent notre nourriture. Pour pouvoir percevoir la saveur des différents aliments, il faut d’abord que nous les croquions et les travaillions à l’aide de notre langue. Ce faisant, la langue explore ce qu’elle rencontre à l’aide des papilles gustatives, les petits points rougeâtres présents à sa surface. La salive et les nutriments peuvent passer à travers leur orifice. Et c’est au tour des bourgeons gustatifs de nous permettre de percevoir les différentes saveurs.
Des goûts et des couleurs…
Et comme tant de choses dans la vie sont une question de goût, chacun a de fait une perception différente. Le goût dépend de plusieurs facteurs: les gènes et l’empreinte de l’enfance y jouent un rôle décisif. Cinquante gènes différents sont responsables du goût. Le lieu où nous avons passé notre enfance et les souvenirs de certains repas pris au cours de celle-ci influencent également notre perception gustative. Ceux qui ont croqué dans un oignon au jardin d’enfants, au cours d’un jeu où il fallait deviner ce qu’on mangeait les yeux bandés, auront sûrement des sentiments mitigés envers ce dernier…
Que détecte la langue?
Il existe en réalité quatre saveurs différentes: sucré, acide, salé et amer. En 1909, des chercheurs japonais ont découvert une cinquième saveur: umami. Celle-ci indique la présence de protéines. Il est assez difficile de décrire pourquoi cette saveur est définie par de nombreuses personnes comme «délicieux». C’est là que le fromage entre en jeu. Il est décrit comme très umami, tout comme la viande ou le poisson, par exemple. Une sixième saveur fait l’objet de discussions passionnées parmi les scientifiques: le gras.
Ceux qui pensent que les perceptions gustatives ont pour unique objet les plaisirs culinaires et gastronomiques se trompent. Elles sont en réalité – et c’était encore plus le cas autrefois – nécessaires à la survie: un goût amer attirait par exemple l’attention sur des plantes toxiques. Les aliments sucrés indiquaient la présence d’énergie instantanée et signalaient que ces aliments pouvaient être consommés sans danger. La présence d’acidité stimulait la salivation et était révélatrice d’aliments à consommer avec prudence comme les fruits verts ou le lait avarié.
L’erreur de la «carte de la langue»
Il n’existe en réalité pas de zones gustatives; les saveurs sont perçues sur toute la langue.
Qui connaît encore ce schéma représentant les zones gustatives? Il indique où les différentes saveurs sont perçues. Vous ne vous en souvenez plus? Ce n’est pas grave du tout! Il est en effet erroné: notre langue ne comporte pas de zones gustatives. Les saveurs sont perçues sur toute la langue.
Quelle est l’origine de ce malentendu? Le scientifique allemand David P. Hänig a publié en 1901 un livre dans lequel il décrivait la perception des saveurs sur la langue. Il a publié nombre de graphiques et de tableaux pour corroborer sa théorie. Celle-ci avance que certaines régions de la langue réagissent avec une sensibilité différente aux saveurs, mais que TOUTES sont en principe perceptibles sur toute la langue. Dans les années 1940, le scientifique américain Edwin G. Boring a repris cette théorie. Tout comme d’autres scientifiques avant lui, il a interprété de manière erronée les diagrammes complexes de Hänig. Il a élaboré sur cette base la carte des zones gustatives que nous avons sans doute tous déjà trouvée dans notre livre de biologie…
Conseils pour la prochaine dégustation
Si notre reportage vous a mis l’eau à la bouche et que vous avez envie de participer à une dégustation, nous avons encore quelques conseils qui vous permettront peut-être de redécouvrir le Tilsit.
L’idéal est de commencer par une variété douce, le Tilsit jaune, par exemple. Le Tilsit noir peut volontiers constituer le point d’orgue de la dégustation. Il se caractérise par sa saveur intense. Il est important de ne pas paralyser auparavant vos nerfs olfactifs en consommant des aliments au goût intense, du café ou en fumant. Les fromages se dégustent de préférence à température ambiante. Nous sommes certains que le Tilsit aura pour vous un goût très «umami»!