Agroscope étudie les raisons exactes des trous dans le fromage

Dans le passé, la formation des trous dans le fromage était considérée comme un pur hasard. En revanche, on savait que les gaz générés par les bactéries propioniques/lactiques n’y étaient pas pour rien. En tant que centre de compétence suisse pour la recherche agricole, l’institut Agroscope a tenté de percer le mystère de la formation de trous dans le fromage par lesdits gaz, en analysant différentes variétés de fromages.

Faits

L’étude prouve désormais que les bactéries lactiques à effet gazeux ne sont pas les seules responsables. En effet, le phénomène est également tributaire d’infimes particules dans le lait, autour desquelles des trous peuvent se former, à l’instar des germes de cristallisation, et qui continueront de se développer au cours de la maturation. C’est parce qu’on ajoute des bactéries propioniques aux bactéries lactiques pour la fabrication de l’Emmental que ses trous sont particulièrement grands. Pour ce qui est du gaz, il s’agit d’acide carbonique qui ne peut pas s’échapper à travers la croûte du fromage et qui forme des trous dans le fromage, au même titre que le gaz carbonique forme des bulles dans une boisson.
L’étude en question permet ainsi à nos fromagers Tilsiter d’optimiser le processus de fabrication de sorte à assurer la formation de ces trous tant appréciés.

En résumé

Nos différentes variétés de Tilsit présentent plus ou moins de trous, les trous les plus volumineux étant toutefois ceux du Tilsit traditionnel au lait cru. Bien que les trous n’influent pas directement sur la saveur du fromage, ils constituent malgré tout un critère clé pour l’évaluation de ses qualités. Après tout, on mange aussi avec les yeux!