Le Tilsit suisse est naturellement exempt de lactose – le saviez-vous?
Lors de la fabrication du fromage, de la présure ou des succédanés naturels de présure sont ajoutés au lait. Associée à une gestion spécifique de la température, l’opération engendre un processus de concentration où 90% du lait utilisé se sépare du caillé frais sous la forme de petit-lait (lactosérum). C’est précisément ce petit-lait qui contient la majeure partie du lactose.
Lors de l’affinage consécutif, le lactose résiduel contenu dans le fromage encore jeune est transformé en acide lactique sous l’effet des bactéries lactiques naturelles, voire en gaz responsables de la formation des trous. Ce processus est si efficace que le fromage prêt à la consommation – cela vaut aussi pour notre Tilsit – contient moins de 0,1 g de lactose pour 100 g et peut ainsi être qualifié de «naturellement exempt de lactose».
Faits:
En cas d’intolérance au sucre de lait (intolérance au lactose), le système digestif des personnes concernées perd la faculté de générer en quantité suffisante l’enzyme digestive qu’est la lactase, ce dont les nourrissons sont encore capables. Dans l’intestin grêle, la lactase scinde le lactose non résorbable en monomères, soit en glucose et en galactose, qui sont absorbés par le système digestif. Dans le cas contraire, le lactose traverse l’intestin grêle non digéré et atteint le gros intestin, où il est fermenté par les bactéries présentes. La formation de gaz qui en résulte entraîne des ballonnements et, par conséquent, les symptômes typiques de l’intolérance au lactose.
L’intolérance au lactose peut être congénitale ou se développer au cours de l’existence.
On distingue l’intolérance au lactose de l’allergie, qui constitue une réaction immunologique, le corps réagissant déjà aux quantités les plus infimes d’une protéine spécifique.
Les personnes concernées doivent dans ce cas renoncer à consommer du fromage ou d’autres produits laitiers.
Vous trouverez des informations détaillées dans la référence aux sources: Feuille d’info Alimentation SSN
Recommandation/conseil pour les personnes intolérantes au lactose:
- Consommer de petites quantités réparties sur toute la journée.
- Tester personnellement ce qui convient ou non.
