Le blogueur alimentaire Marcel Paa et une recette sensationnelle de petits pains au Tilsit

Pâte principale

1. Verser tous les ingrédients dans le robot ménager et mélanger à faible vitesse pendant 3 à 4 minutes. Ensuite, augmenter la vitesse de pétrissage et pétrir le tout pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte réussisse le «test de la vitre».
2. Déposer la pâte dans un moule légèrement huilé et la couvrir d’un tissu ou d’un film de fermentation.
   Variante I
   Laisser fermenter la pâte pendant 1 heure à température ambiante, l’étirer et la plier, puis la placer au réfrigérateur pendant 24 heures au maximum.
   Variante II (sans malt de cuisson!)
   Placer directement la pâte au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, en l’étirant et la pliant à 2 ou 3 reprises durant cette période.
   Variante III
   Laisser lever la pâte pendant 6 à 8 heures à température ambiante. Étirer et plier à 2 ou 3 reprises durant cette période.
3. Étirer et plier:
   dans le saladier, tirer légèrement sur un côté de la pâte vers le haut et déposer la pâte sur le bord opposé du saladier. Cela marche mieux si l'on trempe au préalable ses mains dans un peu d’eau.
4. Répéter le geste sur les quatre côtés, puis recouvrir la pâte et la laisser continuer à reposer.

Confection

5. Une heure avant la fin de la fermentation, retirer la pâte du réfrigérateur et la laisser s’acclimater.
6. Poser ensuite la pâte sur un plan de travail fariné, la diviser en portions de 70 g et former des boules régulières.
7. Prendre la première boule et l’allonger légèrement. Exercer davantage de pression sur les côtés courts de manière à former des extrémités longues et pointues.
8. Déposer ensuite les pâtons sur une plaque chemisée de papier cuisson et les entailler à l’aide d’un couteau bien affûté sur la longueur et au milieu presque jusqu’à la plaque – et jusqu’à env. 1,5 cm de la pointe – et les déployer légèrement.
9. Couper le Tilsit en morceaux de 10 à 15 g et déposer ces derniers dans les entailles pratiquées sur les pâtons en les enfonçant légèrement.
10. Badigeonner les pâtons avec un peu d’eau et, selon les goûts, râper un peu de Tilsit dessus.
11. Couvrir les pâtons d’un tissu ou d’un film de fermentation et laisser reposer pendant 60 minutes à température ambiante. (Si la pâte sortait directement du réfrigérateur, laisser lever env. 90 minutes)
12. Pendant ce temps, préchauffer le four à 220° C (convection naturelle) en ajoutant un bol allant au four dans la partie basse.

Cuisson

13. Placer les petits pains au milieu du four préchauffé, insérer une plaque de cuisson retournée sur le rail supérieur et verser 1 à 2 dl d’eau dans le bol.
14. Cuire les petits pains pendant 15 minutes, puis enlever la plaque de cuisson supérieure et le bol d’eau et poursuivre la cuisson encore 5 à 10 minutes jusqu’à ce que les petits pains soient croustillants.