Le lait, la potion magique pour notre Tilsit

Lorsque l’on souhaite bâtir une maison, on commence par en construire les fondations. Pour que la maison soit satisfaisante, ces bases doivent être adéquates. Il en va de même pour le fromage. Et les bases du fromage sont fournies par le lait.
Ce liquide fascinant recèle tellement de composants importants qu’il est capital pour le fromager de les connaître. Et puisque les vaches, comme les brebis ou les chèvres, ne sont pas de simples machines à produire du lait, l’environnement dans lequel elles vivent et leur nourriture sont essentiels. Le lait contient en effet tout ce que l’animal absorbe au quotidien. Les bactéries de l’environnement et de l’étable ainsi que tous les composants de la nourriture se retrouvent dans le lait. Prenons un petit exemple: l’ensilage mangé par les animaux peut, du fait de la présence de spores, être à l’origine d’un gonflement du fromage. Si un vétérinaire prescrit des médicaments à un animal, ceux-ci sont, la plupart du temps, également présents dans son lait. Pour cette raison, le lait des animaux ayant absorbé des médicaments n’est pas commercialisé pendant un certain temps.

Mais il existe aussi de nombreux bons éléments recherchés par les fromagers et nécessaires à leur travail. Les herbes aromatiques juteuses des prés que les vaches ont mangées influencent subtilement le goût du lait et du fromage. Le jaune doré des pissenlits et leur teneur en carotène se retrouvent plus tard dans la couleur jaune du beurre. La nourriture estivale, plus tendre, contient d’autres acides gras que le fourrage hivernal et rend par ailleurs le beurre d’été plus facile à tartiner que le beurre d’hiver. Cela vous étonne? C’est la nature ou, plus exactement, le lait! En tant qu’amateurs de fromage, vous remarquez vous aussi que les produits changent au fil de l’année. La pâte peut être plus tendre ou plus ferme, comme la nourriture des vaches dont le lait a été utilisé pour la fabrication du fromage.

Si le lait est principalement constitué d’eau, il contient également des matières grasses, des protéines, des vitamines, des sels minéraux et du sucre. Ce sont ces composants qui permettent aux fromagers de travailler et de fabriquer de délicieux fromages. Là, ils sont dans leur élément et mélangent même différents laits: ils peuvent, par exemple, associer du lait du matin à du lait du soir, ou du lait de vache à du lait de chèvre ou de brebis. Parfois, ils ajoutent des arômes tels que du poivre et des épices. Les fromagers peuvent aussi adapter et contrôler la teneur en matières grasses du lait pour la production de leur fromage. Cependant, pour pouvoir procéder à toutes ces opérations, ils doivent impérativement être informés de ce que les agriculteurs leur livrent. Le fait de savoir qu’ils ont juste reçu un «liquide blanc» ne les satisfera guère!

Le lait que la fromagerie réceptionne est cru, et il doit faire l’objet d’un traitement adéquat pour que la sécurité alimentaire puisse être garantie plus tard au niveau du fromage. Le lait reçu peut ainsi être purifié et thermisé ou pasteurisé. De cette manière, on s’assure qu’il est propre et que les germes pathogènes nocifs ont été éliminés, deux facteurs importants pour la qualité du produit. À l’aide d’échantillons, le fromager contrôle la composition de sa matière première et vérifie qu’elle ne contient pas d’antibiotiques, de ferments gênants ou un nombre trop élevé de cellules. Ce faisant, il garantit un autre aspect important pour la qualité. En analysant ces échantillons, le fromager découvre les caractéristiques de son lait, ce qui lui permet de déterminer les paramètres à prendre en compte dans la production fromagère. Il décide alors combien de temps le lait doit maturer préalablement dans le chaudron et quelle culture il utilisera pour obtenir un fromage au goût convaincant. Ces informations sont indispensables s’il entend fabriquer un fromage semblable les jours suivants. Sans elles, vous, consommateur, ne pourriez pas toujours déguster le fromage qui vous plaît tant ni reconnaître le Tilsit, par exemple, au premier coup d’œil grâce aux petits trous qui le caractérisent.

Si vous consommez du fromage suisse, vous n’avez aucune inquiétude à avoir: en recourant à une technique de fabrication appropriée pour les étapes de transformation déterminantes pour la qualité (méthode HACCP), le maître fromager garantit ses produits. Il décrit sa procédure dans son plan de gestion opérationnelle. En Suisse, les normes de qualité de la branche du fromage édictées par Fromarte constituent le cahier des charges minimal que tout transformateur laitier est tenu de respecter. Les premières étapes de la gestion de la qualité tournent une fois de plus, vous l’aurez deviné, autour du lait. La question des producteurs de lait et particulièrement du contrat d’achat de lait est abordée dans le manuel de Fromarte dès les premières pages! 

Grâce à plusieurs articles du blog Tilsit, vous en savez long sur les différences entre les fromageries travaillant à partir de lait cru et celles pratiquant la pasteurisation. La longue durée d’affinage du Tilsit rouge au lait cru exige des contrôles stricts, et le lait utilisé doit répondre à des conditions. En contrepartie, la grande flore initiale du lait cru est un atout pour le développement de l’arôme du fromage. Dans les fromageries pratiquant la pasteurisation, on respecte des paramètres de fabrication plus restrictifs. Les fromages répondent ainsi mieux à des standards, et leur qualité reste homogène.
Même si le fromage ne contient qu’un peu de lait cru, les fromagers doivent être certains de la qualité de leur propre travail et de celui que les agriculteurs ont effectué avant eux. Bien qu’on dispose de nombreuses informations et qu’on fasse examiner ses produits, on ne sait pas (encore) tout. Le fait que le Tilsit rouge et son homologue vert soient si délectables et puissent être dégustés sans crainte relève donc d’un petit miracle de la nature.  

En plus du manuel de Fromarte, le manuel de Tilsit énumère plusieurs documents spécialement pertinents pour le contrôle de la qualité du lait. Ainsi, il existe un plan de contrôle du lait supplémentaire que les fromageries mettent en œuvre chaque jour. Par ailleurs, le manuel décrit des mesures qui doivent être respectées par les producteurs de lait utilisant des systèmes de traite automatisés. Il impose également des règles concernant les systèmes de litière sur compost des étables pour garantir une hygiène constante. Toutes ces dispositions concernent le lait, et nous ne découvrons leurs effets que plus tard, dans le fromage. Soulignons-le une fois de plus: un lait de bonne qualité est gage d’un fromage de bonne qualité! Bien avant d’arriver à la fromagerie, le lait est déjà l’objet de toutes les attentions. Vous pouvez ainsi avoir le plaisir de déguster du Tilsit suisse à tout moment sans aucun risque.            

Mentionnons, à ce sujet, un document intéressant de Hans-Peter Bachmann, d’Agroscope, à Berne. Celui-ci a publié cet été une synthèse passionnante des effets du lait cru sur notre organisme. Il y écrit qu’il est important que les gens soient mis en contact avec le lait cru et les fromages au lait cru le plus tôt possible dans leur vie, car cette exposition permet de réduire sensiblement le risque de voir se déclarer une série de maladies telles que l’asthme, le rhume des foins, les allergies, etc. Véritable élixir de vie, le lait contient plusieurs éléments qui bénéficient à notre organisme.

Voilà peut-être une raison supplémentaire de déposer du Tilsit rouge ou du Tilsit vert dans votre panier lorsque vous ferez vos achats aujourd’hui. Vous aurez en plus la certitude d’avoir acheté un fromage suisse à la qualité contrôlée. Une qualité authentique, du lait au fromage!