Milch – der Zaubertrank für unseren Tilsiter

Wenn jemand ein Haus bauen will, so startet er mit dem Bau des Fundaments. Die Grundwerte müssen auch beim Käsen – genauso wie die Grundmauern bei einem Haus – passen, wenn später alles stimmen soll. Und die Grundlagen des Käses stammen nun einmal aus der Milch.
Dieser faszinierende Saft beinhaltet derart viele wichtige Inhaltsstoffe, dass die Kenntnis darüber auch für den Käser von grosser Bedeutung ist. Und weil die Kuh wie auch das Schaf oder die Ziege keine Maschine ist, die einfach Milch gibt, ist somit die Umgebung dieser Tiere und das Futter von Wichtigkeit. In der Milch ist eben alles drin, was das Tier auch mitnimmt aus seinem Tagesablauf. Bakterien aus der Umgebung, vom Stall und all die Inhaltsstoffe des Futters finden sich auch in der Milch wieder. Dazu ein kleines Beispiel: Silage als Futter kann später über die Futtersporen den Käse zum Blähen bringen. Verschreibt ein Tierarzt dem Tier Medikamente, finden die sich meist auch in der Milch wieder. Darum ist solche Milch dann für eine gewisse Zeit gesperrt und wird nicht in den Handel gebracht.

Aber es gibt auch viele gute Stoffe, die der Käser sucht und braucht. Die saftigen und würzigen Kräuter von der Wiese, die die Kuh gefressen hat, geben in Nuancen ihren Geschmack an die Milch und den Käse weiter. Der goldgelbe Löwenzahn auf der Wiese mit seinem Carotin-Gehalt findet sich später als gelbe Farbe im Butter wieder. Dank dem weicheren Futter vom Sommer (andere Fettsäuren) ist diese Butter auch einfacher zu streichen als die festere Winterbutter. Sie staunen? – Natur oder Milch eben! Genau diese Unterschiede im Jahresverlauf stellen Sie als Konsument auch im Käse fest. Der Teig kann weicher oder fester sein, genau wie das Futter von der Kuh, deren Milch hier verkäst wurde.

Neben dem Hauptbestandteil Wasser hat die Milch auch Fett, Eiweiss, Vitamine, Mineralsalze und Zucker. Damit kann der Käser arbeiten und feinen Käse herstellen. Hier ist er in seinem Element und mischt sogar unterschiedliche Milche zusammen: So mixt er zum Beispiel die Morgen- und Abendmilch oder mischt Kuhmilch mit Ziegen- oder Schafsmilch. Manchmal gibt er auch Aromastoffe wie Pfeffer und Gewürze hinzu. Käser können auch den Fettgehalt der Milch für ihre Käseproduktion anpassen und steuern. Bedingung für all diese Massnahmen ist aber, dass er zuerst weiss, was denn der Bauer in die Käserei geliefert hat. Nur «weiss und flüssig» reicht hier definitiv nicht!

In die Käserei wird Rohmilch angeliefert. Diese Milch muss mit geeigneten Massnahmen behandelt werden, damit später im Käse die Lebensmittelsicherheit gewährleistet werden kann. Dazu gehört zum Beispiel die Reinigung und Thermisation oder auch die Pasteurisation der Eingangsmilch. Damit werden gleich zwei wichtige Schwellen für die Produktqualität genommen: die Sauberkeit und das Eliminieren von pathogen schädlichen Keimen. Mit Milchproben kontrolliert der Käser seinen Rohstoff auf den Gehalt, aber auch auf Antibiotika, störende Gärbakterien oder zu hohe Zellzahlen. Damit sichert er sich einen weiteren wichtigen Aspekt für die Qualität. Mit dem Auswerten dieser Proben lernt der Käser seine Milch kennen und kann damit die Parameter für seine Käseproduktion festlegen. Jetzt entscheidet er, wie lange die Milch im Kessi vorreifen muss und welche Kultur eingesetzt wird, damit der Geschmack später überzeugt. Nur mit dieser Kenntnis kann an den folgenden Tagen der Käse wieder auf die gleiche Art hergestellt werden. Und Sie als Konsument bekommen nur dank dieser Milchkenntnisse den vertrauten und liebgewordenen Käse immer wieder und erkennen zum Beispiel den Tilsiter mit den typischen kleinen Löchern bereits auf den ersten Blick.

Als Konsument können Sie beim Schweizer Käse sicher sein: Mit einer geeigneten Fabrikationstechnologie in den qualitätsrelevanten Verarbeitungsschritten (HACCP-Konzept) sichert der Käsermeister seine Produkte und beschreibt dies in seinem Betriebsmanagement-Konzept. In der Schweiz ist das Einhalten des Käse-Qualitäts-Branchen-Standards der Fromarte zwingend als Mindestlösung für alle Milchverarbeiter vorgeschrieben. Die ersten Schritte im Qualitätsmanagement handeln dabei einmal mehr – Sie ahnen es bestimmt – von der Milch! Bereits auf den ersten Seiten des Fromarte-Handbuchs ist vom Milchproduzenten und speziell vom Milchkaufvertrag die Rede!

Aus diversen Tilsiter-Blogbeiträgen wissen Sie bestens über die Unterschiede von Rohmilch- und Past-Käsereien Bescheid. Die längeren Lagerzeiten beim roten Rohmilch-Tilsiter erfordern strengere Kontrollen und Auflagen bei der eingesetzten Milch. Dafür darf man sich aber beim Käsearoma über die grössere Initialflora aus der Rohmilch freuen. In den Past-Betrieben werden die engeren Fabrikationsparameter eingehalten. Die Käse sind dafür besser standardisiert und ausgeglichener in der Qualität.
Auch ein nur kleiner Rest Rohmilch im Käse drin zu haben, bedeutet stets auch Vertrauen in die eigene Arbeit und in die Vorarbeit des Bauern zu haben. Man weiss zwar viel und lässt Untersuchungen von den Produkten machen, aber restlos alles ist (noch) nicht bekannt. Ein kleines Wunder der Natur also, wenn der rote wie auch der grüne Tilsiter passt und schmeckt und einfach so mit gutem Gewissen gegessen werden darf.

Neben dem Fromarte-Handbuch sind im Tilsiter-Handbuch speziell für die Milch- Qualitäts-Kontrolle verschiedene Dokumente aufgeführt. So gibt es zusätzlich für die Kontrolle der Milch einen Prüfplan, der von den Käsereien im Alltag umgesetzt wird. Weiter werden Massnahmen beschrieben, die beim Einsatz von automatischen Melksystemen einzuhalten sind, und Vorschriften regeln Kompost-Kuhstall-Matratzen-Systeme, damit die Hygiene stets gewährleistet ist. All dies betrifft die Milch, die Wirkung davon aber erleben wir erst später im Käse. Einmal mehr also: gute Milchqualität im Sinne von guter Käsequalität! So wird der Milch bereits auf dem Weg in die Käserei nur das Beste mitgegeben und Sie können den Schweizer Tilsiter immer mit Freude geniessen und ohne Bedenken herzhaft zugreifen.

Dazu passt übrigens eine interessante Dokumentation von Hanspeter Bachmann von der Agroscope in Bern. Er hat diesen Sommer eine spannende Zusammenfassung über die Einflüsse der Rohmilch auf unseren Körper publiziert. Darin schreibt er über die Wichtigkeit, dass Personen möglichst früh in ihrem Leben mit Rohmilch und daraus hergestelltem Rohmilchkäse in Kontakt kommen sollten, weil damit das Risiko von verschiedenen Erkrankungen wie Asthma, Heuschnupfen, Allergien etc. spürbar verkleinert werden kann. Milch als eigentlicher Lebenssaft ist damit Träger von diversen Stoffen, die unserem Körper nützen.

Vielleicht ein Grund mehr, gerade heute den roten oder grünen Tilsiter in den Einkaufskorb zu legen. Weil man damit sicher sein kann, kontrollierte Schweizer Käsequalität eingekauft zu haben. Echte Qualität von der Milch bis zum Käse eben!