1893: l’«année de naissance» du Tilsit suisse
Jusqu’au XIXe siècle, la culture céréalière était prédominante en Thurgovie et dans les régions environnantes. Mais les nouvelles lignes de chemin de fer traversant l’Europe permirent l’importation en grandes quantités de céréales ukrainiennes nettement moins chères, entraînant un effondrement ruineux des prix. Bon nombre de paysans décidèrent alors de se reconvertir dans la production laitière. Cependant, les moyens techniques d’autrefois ne permettant qu’une conservation limitée du lait, il fallait trouver des modes de transformation propres à préserver plus longtemps sa valeur nutritionnelle: cela passait notamment par la préparation de yogourts, de beurre et de fromage.
C’est ainsi que la fabrication de fromage gagna en importance. En 1822, la première fromagerie d’Emmental ouvrit ses portes à Pfyn, en Thurgovie. Celle de Holzhof fut fondée en 1869. Il existait plus de 50 fromageries d’Emmental en Thurgovie en 1890, avant l’avènement du Tilsit. En 1852, le rapport entre surface cultivée et terres d’exploitation laitière y était encore de 3:2. Or, dès 1890, ce rapport s’est inversé.
Naissance et origine du nom du Tilsit suisse
Le Tilsit doit son nom à la ville éponyme de Prusse orientale. En 1893, des Suisses revenant de Tilsit, l’actuelle Sovetsk, ramenèrent avec eux le fromage qu’ils y avaient découvert, pour l’affiner. C’est ainsi que les Thurgoviens Otto Wartmann du Holzhof, dans la commune d’Amlikon-Bissegg (TG), et Hans Wegmüller (plus d’informations le concernant à la fin de l’article) du Herrenhof, dans la commune de Langrickenbach (TG), fabriquèrent le premier Tilsit de Suisse. L’année 1893 est donc considérée comme celle de naissance du Tilsit suisse.
Les deux hommes ont consacré les années suivantes à imposer une qualité homogène et de tout premier choix. Dès le XVIIIe siècle déjà, des fermiers, trayeurs et fromagers suisses ont émigré vers différents pays, entre autres dans la région de Tilsit, en Prusse orientale. En tant que commerçants ou bien comme fermiers et servantes, apportant leurs connaissances et leur savoir-faire.
Le Tilsit devient en Suisse le «fromage du peuple»
Le Tilsit, un fromage à pâte mi-dure, est venu compléter l’éventail de fromages existants. Contrairement à l’Emmental, habituellement exporté, il se conserve moins longtemps, ce qui le destine à une consommation principalement locale. Un vrai fromage du peuple, donc.
Nous avons réuni quelques documents historiques qui donnent une petite idée de la vie à l’époque:
Vous pouvez voir ici Hans Wegmüller (première rangée, le 2e en partant de droite) en 1912, lors d’une assemblée de l’association des anciens élèves de l’école laitière Rütti-Zollikofen (BE), dont il fut le président de 1906 à 1914.
Carte de vœux de la fromagerie d’Otto Wartmann, pionnier du Tilsit, datant de 1899.
L’école laitière Rütti-Zollikofen (BE). La photo date du début du XXe siècle.
Biographie de Hans Wegmüller, le praticien
1867
Hans Wegmüller vient au monde en 1867.
1888
Vers 1888, il accomplit un apprentissage de fromager à Raperswilen (TG). Son frère tient la fromagerie Fischbach près de Raperswilen. Un autre frère apprend également la fabrication du fromage et fréquente l’école laitière Rütti à Zollikofen (BE). Après l’école de recrues, Hans Wegmüller travaille comme fromager salarié en Haute-Savoie, avant de
partir pour l’Estonie. Grâce à son sens des affaires, il va y faire fortune. Mais cela ne durera pas: pendant la révolution russe, il perd ses nombreuses terres, puis toute sa fortune suite à l’effondrement du Reichsmark allemand.
1889/1890
Vers 1889/1890, Hans Wegmüller fréquente l’école laitière Rütti-Zollikofen.
1890
En 1890, il entreprend un voyage en Allemagne du Nord et également en Prusse orientale/à Tilsit, entre autres, dans le but de s’y former.
1893
Les bagages remplis de connaissances, il rentre et devient finalement fromager au Herrenhof (TG) en 1893. C’est là qu’il produit pour la première fois le Tilsit, dans le chalet de Herrenhof construit en 1882. Sans doute impensable aujourd’hui, mais chose courante à la fin du XIXe siècle: le fromage était transporté à l’aide de chariots et de chiens d’attelage, dans des rouleaux de forme hexagonale, jusqu’à la ferme d’Altnau à trois kilomètres de là. Pour Hans Wegmüller, 1893 est une année riche en événements sur le plan privé également: il épouse Elise Herzog de Büron près de Raperswilen, qui lui donne un fils, Hans.
1894
En 1894, Hans Wegmüller et deux autres candidats sont les premiers à passer l’examen de maître fromager à l’école laitière de Sornthal (SG), organisé alors par l’Association suisse d’industrie laitière.
1895
au salon de l’agriculture et de l’industrie laitière à Berne, Hans Wegmüller propose le Tilsit, en collaboration avec Otto Wartmann. Mais l’enthousiasme n’est pas au rendez-vous et la qualité ne convainc pas. Pourquoi? L’explication suivante est avancée: les fromages avaient à peu près la taille actuelle, mais davantage de trous et ils étaient plus aromatiques. Ils n’étaient pas pressés et n’avaient pas de croûte emmorgée.
1897
marque à nouveau un moment fort dans la vie personnelle de Hans Wegmüller: la naissance de sa fille Elise.
1898
En 1898, la famille Wegmüller déménage à Mettendorf. Hans Wegmüller est alors propriétaire de la fromagerie Strohwilen (commune voisine du Holzhof). Cette fromagerie est gérée par M. Kilchenmann. Ses principaux clients sont les entreprises Otto Wartmann à Weinfelden et Althaus à Bâle. Parallèlement, il fabrique un fromage à pâte molle de type munster, qu’il commercialise sous le nom de «Arenenberger». Hans Wegmüller est doué pour les affaires: d’après ce qu’on sait, il officie dans le canton de Thurgovie et sans doute également dans celui de Saint-Gall en qualité d’inspecteur de fromageries et il siège avec Otto Wartmann au comité directeur du groupe d’intérêt thurgovien pour le lait (fondé en 1887).
1906
En 1906, il est élu président de l’association des anciens élèves de la laiterie Rütti-Zollikofen (VEM). Huit ans plus tard, il démissionne de sa fonction de président de la VEM Rütti.
1914-1918
Durant les années de guerre, la section Lait à Berne lui confirme que son produit fait partie des meilleurs de son genre.
1918
Vers 1918, en raison de son âge, il doit abandonner ses activités dans les fromageries de Mettendorf et Strohwilen. Il construit une laiterie à Frauenfeld, dans laquelle il continue de produire du Arenenberger.
1920
En 1920, Hans Wegmüller, alors âgé de 53 ans, revient à la direction de la VEM et s’engage activement à trouver du travail aux anciens élèves de l’école laitière Rütti-Zollikofen (BE) qui n’en ont pas.
1921
Autour de1921, il vend la laiterie à M. Gimmi et part s’installer chez sa nièce à Weinfelden, où elle gère une épicerie. Dans une chaudière à lessive, il fabrique encore des fromages, qu’il livre après maturation à ses clients avec sa Buick bleue.
1923
En 1923, Hans Wegmüller est le moteur à l’origine de la fondation d’une section Suisse orientale de la VEM. Un an plus tard, lors de l’assemblée générale de la VEM, il initie la création d’une sous-section Suisse orientale (1re fondation en 1926, 2e en 1938).
1927
En1927, Hans Wegmüller meurt d’une crise cardiaque.
Dans la troisième partie de notre série, nous vous présenterons le parcours passionnant d’Otto Wartmann et ferons un saut dans le présent: nous donnerons la parole à la 5e génération d’Otto Wartmann et vous parlerons de l’activité du petit-petit-neveu Otto Junior (6e génération) de notre pionnier du Tilsit.