Poêlée de knöpfli au Tilsit – des pâtes bourrées de talent
«How do you pronounce that – SCHPAEZZLEY?» Chez nous en Suisse, comme dans le sud de l’Allemagne, les spätzli, knöpfli et autres spätzle font partie des fondamentaux de l’art culinaire. Mais lorsqu’un ami de New York m’en a parlé récemment, après avoir vu une super recette de spätzle d’une blogueuse d’Oslo, j’en suis resté bouche bée. Tout porte à croire que nous allons bientôt devoir partager notre denrée de base avec le reste du monde. Le moment est donc venu de dévoiler les derniers secrets de ces pâtes bourrées de talent!
Petit coup d’œil en arrière: qui l’a inventé?
Si les spätzli n’ont pas encore déferlé en masse dans les cuisines les plus influentes de la planète, ils se targuent d’une tradition séculaire dans la région de la Souabe. Les premières traces écrites remontent au début du XVIIIe siècle. Ainsi, en 1725, Rosinus Lentilius, conseiller wurtembergeois et médecin particulier, a défini comme «Knöpflein» (petit bouton) et «Spatzen» (moineau) «tout ce qui est préparé avec de la farine». Par «farine», on entendait alors surtout «farine d’épeautre». Cette céréale peu exigeante, qui pousse même sur les sols les plus pauvres, jouissait d’une très grande popularité dans la région souabe-alémanique. La farine d’épeautre étant très riche en colle végétale, il y a fort à parier que la préparation de la pâte des knöpfli réussissait même sans l’ajout d’œufs.
Les spätzle sont également évoqués dans l’histoire «Les sept Souabes», qui se racontait déjà bien avant que Ludwig Auerbach ne l’immortalise par écrit vers 1827. D’après la légende, dans la Souabe, on avait coutume, à cette époque, «de manger cinq fois par jour – à savoir, cinq assiettes de soupe, que l’on accompagnait deux fois de knöpfli ou de spätzle». En 1892, l’écrivaine Elise Henle ira jusqu’à dire que n’étaient véritablement souabes que les filles qui savaient cuisiner des spätzle: «S isch koi richtigs Schwobe-Mädla, des net Spätzla kocha ka.» Nourrissantes, faciles à réaliser et permettant mille et une applications, ces pâtes ont fini par s’imposer dans les cuisines.
Au début du XXe siècle, l’industrialisation passe par là et ce qui était considéré, par des générations entières, comme le mets des pauvres devient, du jour au lendemain, un plat de fête. Jadis denrée ordinaire, les spätzle revêtent le statut de mets de choix qui sublime le rôti du dimanche.
Aujourd’hui, les knöpfli sont devenus incontournables dans la cuisine, servis tantôt comme garniture universelle des plats de viande, surtout ceux riche en sauce, tantôt en vedette de mets tels que les spätzli au fromage. Mais, au fait, y a-t-il une différence entre les spätzli, les spätzle et les knöpfli?
Tout est une question de forme
Pour faire court: oui et non. Les ingrédients sont les mêmes dans les trois variantes. Il faut de la farine, des œufs, de l’eau tiède, du sel et, selon les régions, du lait. Contrairement à la pâte à nouilles, les différents ingrédients ne sont pas pétris mais mélangés. La pâte devient ainsi plus souple, plus humide et plus facile à travailler. Plus passionnant encore: tandis que les spätzli sont raclés de la planche avec le dos du couteau dans une eau bouillante, les knöpfli tombent telles des petites gouttes à travers une passoire. Qu’elles soient longues et fines comme les spätzli ou courtes et épaisses comme les knöpfli, les pâtes montent à la surface de l’eau bouillante après une minute environ, où elles sont recueillies avec une écumoire.
Les défenseurs les plus ardents des spätzli préciseraient, à ce stade, que les vrais spätzli peuvent être non seulement raclés – selon la méthode classique – mais également pressés (dans ce cas, la pâte tombe en longs fils verticaux dans l’eau), râpés ou moulinés. Si nous faisons volontairement l’impasse sur ces subtilités, c’est pour mieux nous intéresser à ce que l’on peut cuisiner avec ces pâtes fraîchement préparées (de diverses manières).
Les champions, en termes de cote de popularité, ce sont les spätzli au fromage. Ils sont faciles à préparer, presque impossible à rater et divins à tomber. La poêlée de knöpfli semble être la seule à pouvoir leur faire de l’ombre: avec son mélange d’épinards en branches, de poivrons, de champignons, de crème fraîche et de fromage en grande quantité, le plaisir des papilles est garanti! Petit conseil: le Tilsit à l’étiquette verte est quasiment prédestiné à la préparation de la poêlée de knöpfli. Sa saveur délicate et son arôme frais, particulièrement prisés des enfants et des adolescents, se marie à merveille aux autres ingrédients. Quant aux spätzli aux pommes et aux noisettes ou aux spätzli aux pommes de terre et aux fines herbes, ils comptent également leurs inconditionnels.
Quelles que soient vos préférences en matière de spätzli ou de knöpfli, n’oubliez surtout pas de poster votre plat de prédilection. Une manière de mettre en appétit encore plus d’aficionados du monde entier – d’Oslo à New York!