Les secrets d’un bon risotto

Un plat compliqué?

Il existe une rumeur tenace selon laquelle le risotto serait un plat compliqué et chronophage exigeant une présence de tous les instants pour réussir. Cela fera sourire les nonnas italiennes et les amateurs de risotto expérimentés: en réalité, le risotto a juste besoin de cuire lentement et d’être mélangé régulièrement. Cela laisse suffisamment de temps pour se consacrer à autre chose entre-temps. Nous nous sommes mis en quête des secrets d’un risotto idéal et avons quelques trucs et astuces à vous proposer.

Les secrets d’un bon risotto

Les secrets d’un bon risotto
Le secret d’un bon risotto réside dans sa consistance: il doit être onctueux. Ni trop liquide, ni trop collant, ni trop sec! Comment obtenir cette consistance parfaite? En le mélangeant, en choisissant la bonne variété de riz et avec un peu de pratique: là aussi, c’est en forgeant qu’on devient forgeron.

Il faut donc opter dans tous les cas pour un riz à risotto. Ces variétés spéciales contiennent suffisamment d’amidon pour absorber le bouillon et ne surcuisent pas. Parmi les sortes appréciées, on citera le vialone, l’arborio et le maratelli. La variété de riz la plus connue – considérée par beaucoup comme la meilleure – est le carnaroli. Le «roi des variétés de riz à risotto» est un croisement de vialone et de lencino. Gualtiero Marchesi, le premier chef italien trois étoiles (1930-2017) ne jurait que par lui et utilisait uniquement cette variété, le carnaroli étant d’après lui le seul à donner son onctuosité au risotto et restant plus longtemps al dente que les autres.

Avant de pouvoir le mélanger, il faut d’abord faire revenir le riz jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Il faut ensuite le déglacer avec le vin et le mélanger jusqu’à ce que l’alcool soit absorbé et diffuse son arôme.

Venons-en au mélange de la préparation: là, les opinions sont partagées. Les conseils de cuisiniers du monde entier vont de «ne pas mélanger du tout» à «rester collé aux fourneaux et remuer en permanence». Pour nous, le secret est entre les deux: remuer régulièrement le risotto promet un excellent résultat doublé d’une agréable soirée en cuisine.

Le secret des recettes traditionnelles de risotto est aussi dans le beurre et le fromage: on les ajoute à la fin en les incorporant au mélange. Il suffit enfin de laisser reposer le risotto deux minutes, ce qui lui permet d’obtenir sa consistance onctueuse. 

Une immense diversité

Le risotto offre des possibilités multiples, des plats simples au risotto aux fruits de mer en passant par le risotto aux champignons. Il existe même des variantes de recettes aux fruits. Mais toutes les recettes de risotto ont un dénominateur commun: elles sont tout simplement délicieuses. Nous avons créé à votre intention une recette de risotto aux tomates et au Tilsit rappelant la cuisine méditerranéenne et à laquelle notre Tilsit vert apporte une touche d’originalité. Testez-la: vous connaissez les secrets de la préparation du risotto!