Geheimnisse eines guten Risottos

Kompliziertes Gericht?

Irgendwie hält sich ja das Gerücht, Risotto sei ein aufwendiges und kompliziertes Gericht, bei welchem man die gesamte Kochzeit über daneben stehen muss, um das Gelingen zu garantieren. Die «Nonnas» in Italien und geübte Risotto-Fans können darüber wohl eher schmunzeln: Der Risotto muss eigentlich nur langsam vor sich hin köcheln und alle paar Minuten mal umgerührt werden. Es bleibt also genug Zeit, um sich zwischendurch anderen Sachen zu widmen. Wir haben uns auf die Suche nach den Geheimnissen eines perfekten Risottos gemacht und ein paar Tipps und Tricks parat.

Geheimnisse eines guten Risottos

Ein wirklich guter Risotto steht und fällt mit seiner Konsistenz: «Schlotzig» muss er sein. Nicht zu flüssig, nicht «pappig» und nicht zu trocken! Wie man das erreicht? Mit Rühren, der richtigen Reissorte und ein wenig Übung – Erfahrung macht auch hier den Meister.

Es braucht also auf alle Fälle einen Risottoreis. Diese speziellen Sorten enthalten ausreichend Stärke, um die Brühe aufzusaugen, und sie zerkochen nicht. Beliebte Sorten sind Vialone, Arborio oder Maratelli. Die wohl bekannteste – und für viele auch die beste – Reissorte für Risotto ist Carnaroli. Der «König unter den Risotto-Reissorten» ist eine Kreuzung aus Vialone und Lencino. Italiens erster Drei-Sterne-Koch, Gualtiero Marchesi (1930–2017), schwor darauf und verwendete nur diese Sorte, da seiner Meinung nach nur Carnaroli dem Risotto die Cremigkeit gibt und länger als alle anderen al dente bleibt.

Bevor wir zum Rühren kommen, muss der Reis erst einmal angeröstet werden – solange, bis er ein etwas glasiges Aussehen annimmt. Erst dann wird der Wein dazugegossen und solange weitergerührt, bis der Alkohol verkocht ist und es nur noch aromatisch duftet.

Apropos rühren: Da scheiden sich ja tatsächlich die Geister. Die Empfehlungen der Köche aus aller Welt gehen von «gar nicht rühren» bis hin zu «direkt daneben stehen und ständig rühren». Für uns liegt das Geheimnis in der Mitte: Alle paar Minuten umrühren verspricht ein super Ergebnis und einen entspannten Kochabend dazu.

Das Geheimnis bei traditionellen Risotto-Rezepten liegt auch in der Butter und dem Käse: Beides wird im letzten Schritt hinzugegeben und untergemischt. Den fertigen Risotto dann einfach noch zwei Minuten ruhen lassen – erst dadurch gewinnt er seine cremig-feuchte «schlotzige» Konsistenz. 

Unendliche Vielfalt

Risotto bietet einem unzählige Möglichkeiten: angefangen von einfachen Risotto-Gerichten, über Risotto mit Pilzen bis hin mit Meeresfrüchten. Sogar Rezeptvarianten mit Obst existieren. Eines haben aber alle Risotto-Rezepte gemeinsam: Sie schmecken einfach fantastisch. Wir haben für Sie ein Rezept für Tomaten-Tilsiter-Risotto kreiert, welches an die mediterrane Küche erinnert, und mit unserem grünen Tilsiter eine ganz besondere Note erhält. Probieren Sie es unbedingt aus – Sie kennen ja jetzt die Geheimnisse der Risotto-Zubereitung!

Kommentare

Emma Brun | 17.10.2021

Risotto mit Tomaten und Peperoni

Brigitte | 26.09.2021

Mein Tipp für die luftigkeit ein schluck mineral mit Kohlensäure

Hess | 25.09.2021

TOMATEN RISOTTO ODER STEINPILTZ RISOTTO EIN TRAUM.

Wagner Magdalena | 25.09.2021

Wir finden den Risotta immer sehr fein

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