Was ist Food Waste?

Unter Food Waste wird der Verlust von Nahrungsmitteln verstanden, welcher von der Produktion auf dem Feld bis zum Verzehr im Teller anfällt. Der Anteil an den gesamthaft verfügbaren Nahrungsmitteln liegt auch in der Schweiz bei rund 35 Prozent.
Laut dem Bundesamt für Umwelt sind 25 Prozent der Umweltbelastung der Ernährung der Schweiz auf Food Waste, also vermeidbare Lebensmittelverluste, zurückzuführen. Dies entspricht 2,6 Millionen Tonnen einwandfreier Lebensmittel, die hierzulande jedes Jahr weggeworfen werden. So wirft jede Person in der Schweiz durchschnittlich etwa 60 kg Lebensmittelabfälle im Jahr weg.

Besonders hoch sind die Verluste bei Frischprodukten, welche nicht im Laufe ihrer Verarbeitung Haltbarkeit verlängernden Massnahmen unterworfen wurden. Dazu zählen z. B. Salat, Gemüse, Früchte, Frischfleisch und auch frische, unpasteurisierte Milch. Bei höher verarbeiteten und damit haltbarer gemachten Produkten sind die Verluste naturgemäss geringer, sie bewirken aber eine verhältnismässig grössere Umweltbelastung, falls sie trotzdem einmal weggeworfen werden. In diese Gruppe gehört auch Käse.

Gründe für Food Waste

Die Gründe für Food Waste sind vielfältig: Oft fehlt es an der Wahrnehmung der eigenen Lebensmittelabfälle, an mangelndem Bewusstsein für den Wert von Nahrungsmitteln sowie an unzureichendem Wissen über die Haltbarkeit, Lagerung und Methoden zur Resteverwertung.

Tradition

Die Herstellung von Käse beruht auf einer jahrhundertealten Tradition und wurde ursprünglich zweifellos forciert durch frische Milch, welche sehr rasch verderblich ist. Die Menschen beobachteten, dass in Kälbermägen aufbewahrte Milch einerseits säuerte und andererseits koagulierte, was zu den ersten frischen käseähnlichen Produkten geführt hat. Auf jeden Fall waren diese Produkte haltbarer als frische Milch und konnten transportiert und für Zeiten gelagert werden, in welchen keine frische Milch zur Verfügung stand. Im Laufe der Jahrhunderte wurde dieser ursprünglich spontan ablaufende Prozess verfeinert und optimiert, was zu den heutigen im Vergleich zu Frischmilch deutlich haltbareren verschiedenen Käsesorten geführt hat.

Haltbarkeit von Käse

Bei ordnungsgemässer Lagerung im Kühlschrank ist Käse sehr gut haltbar, in ungeöffneten vakuumierten Verpackungen sogar noch Monate über die deklarierten Haltbarkeitsfristen hinaus. Lediglich auf offen gekauftem Käse oder Käse aus geöffneten Packungen können auf der Oberfläche spontan Schimmelpilze wachsen, welche aber grundsätzlich harmlos sind. Im Gegensatz zu verschimmelten Früchten oder Backwaren können darum angeschimmelte Stellen beim Käse problemlos weggeschnitten und der Käse normal konsumiert werden.

Käse und insbesondere auch Käsereste sind aber auch immer beliebte Rohstoffe für verschiedene Rezepte, in Form von Reibkäse bis hin zu eigentlichen Käsegerichten wie Fondue oder Raclette. Bei all diesen Gerichten ist neben den hohen Nährwerten immer auch die Aromakomponente von grosser Bedeutung. So schmecken zahlreiche zubereitete Gerichte erst durch die Kombination mit Käse richtig gut und machen Lust auf mehr.

Eigentlich kein Food Waste

Die Herstellung von Käse ist auch ein Konzentrationsprozess. So braucht es für die Produktion von 1 kg Käse rund 10 kg frische Milch. Die wertvollsten Bestandteile aus der Milch wie Eiweiss, Fett, die fettlöslichen Vitamine sowie die meisten Mineralstoffe (Calcium, Magnesium) fallen beim Verkäsungsprozess an und auf der anderen Seite fallen pro kg Käse rund 9 kg Molke an (Schotte oder Sirte sind alternative Begriffe dafür). Die Molke enthält den grössten Anteil des Milchzuckers Lactose, wertvolle Molkenproteine, weitere Mineralstoffe sowie die wasserlöslichen Vitamine. Molke kann direkt zu Molkengetränken, Molkenessig oder anderer direkt für den menschlichen Konsum geeigneter Nahrungsmittel verarbeitet werden. Sie kann aber auch über einen Trocknungsprozess zu Molkenpulver oder aufgespaltener Produkte wie Molkenproteine sowie Lactose verarbeitet werden für die Verwendung z. B. in Schokolade oder anderen Produkten der Nahrungsmittelverarbeitung.

Lediglich in kleineren traditionell arbeitenden Käsereien sind die Mengen zu gering und die Distanzen für eine weitere Verarbeitung der Molke zu gross. Diese Molke dient dann als Grundlage für die Fütterung von Schweinen, deren Fleisch dann auch wieder der menschlichen Ernährung dient. So gesehen ist das also kein Food Waste und es fliessen im Zusammenhang mit der Herstellung von Käse stets 100 % der verarbeiteten Milch in die menschliche Ernährung.

Dreimal die Woche Käsebrot

Wir sind ein grosser Fan von Käsebroten, aber auch von Abwechslung auf dem Tisch. Deshalb haben wir für Sie noch ein paar Ideen zusammengestellt, die zeigen, wie vielseitig Tilsiter-Käse einsetzbar ist. Überbacken oder zum Füllen, vom Gratin bis zur Frittata – hier geht’s zu unseren Rezepten.

Kommentare

Ursula Rüschlin | 29.02.2020

Man muss nur den gesunden Menschenverstand walten lassen.Ansehen, riechen, probieren. Bei allen Molkereiprodukten dasselbe.E Guete zämme

Jeanette Graf | 29.02.2020

Es ist gut zu hören,dass abgepackter vacumierter Köse noch lange über das Datum hinaus haltbar ist.Ich habe mich schon bald nach Ablauf jeweils ans Reiben gemacht und den Käse eingefroren.Das muss ich jetzt sicher weniger machen.

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