Der Schweizer Tilsiter entsteht naturnah in traditionellen Familienkäsereien. Als Pionier im Halbhartkäse-Bereich bietet Tilsiter Switzerland heute das wahrscheinlich breiteste halbharte Käsesortiment an, wobei sich alle Käse grundsätzlich durch einen mild-würzigen Charakter auszeichnen. Jedes Familienmitglied findet seinen persönlichen Lieblings-Tilsiter. Dies macht den Tilsiter nicht nur zu einer der beliebtesten Käsesorten, sondern auch zu einem echten Familienkäse.

Familiär geführt sind auch die insgesamt 22 Tilsiter-Käsereien. Sie unterteilen sich in die Gruppe der 14 traditionellen «Roten» Käsereien, welche aus der täglich frisch angelieferten silofreien Milch Rohmilchtilsiter mit den daraus abgeleiteten Reifestufen Surchoix und Extra herstellen. Daneben steht die Gruppe der 8 «Grünen» Tilsiter-Käsereien, welche die Milch vor der Verkäsung pasteurisieren. Zusammen mit der kürzeren Reifezeit ist dieser zusätzliche Prozessschritt für den generell milderen Charakter dieser Tilsiter-Käse verantwortlich. Durch Variation des Fettgehaltes produzieren die gleichen Käsereien auch den cremigen Rahm- sowie den fettreduzierten Léger-Tilsiter.

Lernen Sie unsere Käser und ihre Familien in den Einzelporträts kennen.

Käserei Koch – amtierende Swiss-Cheese-Award-Gewinnerin – Kategorie Rohmilchtilsiter

Paul und Elsbeth Koch produzieren bereits seit 1984 Rohmilchtilsiter. Ihre jüngste Tochter Kerstin, gelernte Milchtechnologin, arbeitet im Betrieb mit und wird diesen in naher Zukunft übernehmen. Sollte «Not am Mann sein», können auch die beiden anderen Töchter Natalie, ebenfalls gelernte Milchtechnologin, und Stefanie kräftig mit anpacken.

Elsbeth führt den Käseladen und bietet feinen Rohmilchtilsiter in verschiedenen Reifegraden direkt ab Käserei an. Auch als Fondue ist dieser Käse sehr beliebt, fixfertig zubereitet zum direkten Aufkochen oder seit Jahren als beliebtes Waldfondue. Neuerdings können Sie das Fondue von der Käserei Koch exklusiv nach einem Volleyball-Match bei Volley Amriswil geniessen. Wem das immer noch nicht reicht oder wer etwas weiter weg wohnt, kann den feinen Tilsiter-Käse von der Käserei Koch im Onlineshop bestellen.

Käserei Koch
Paul Koch
Käsereistrasse 6
8582 Dozwil

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Käserei Holzhof – Ursprung des Schweizer Tilsiters

Otto und Claudia Wartmann führen den Familienbetrieb bereits in der 5. Generation. Ihre Vorfahren brachten das Rezept für diesen Käse in die Ostschweiz und produzierten so erstmals 1893 Schweizer Tilsiter. Der Ururneffe des einstigen Tilsiter-Pioniers – Otti Junior in der 6. Generation – absolvierte die Ausbildung zum Milchtechnologen und befindet sich bereits in der Weiterbildung zum Meisterkäser. Die weitere Zukunft unserer geschichtsträchtigen Ursprungskäserei ist also gesichert.

Die Käserei in Amlikon-Bissegg liegt direkt am Jakobsweg und bietet für Reisende eine ideale Gelegenheit, in die Tilsiter-Welt einzutauchen. Die mit «Tilsit» gekennzeichnete Ortstafel gleich beim Eingang des etwas abseits gelegenen Weilers geniesst zwar nicht ganz offiziellen Status, sie weist aber umso mehr den richtigen Weg zum Ursprungsbetrieb aller Tilsiter-Käsereien. Ein Besuch eignet sich auch didaktisch besonders gut, denn die im eigenen Betrieb produzierte silofreie Rohmilch wird direkt in der eigenen Käserei zu Rohmilchtilsiter verarbeitet. Zudem bezieht die Käserei ihren Strom und ihre Energie direkt von der Biogasanlage des Landwirtschaftsbetriebes, was den grundsätzlich ökologischen und umweltverträglichen Ansatz der Tilsiter-Käserei unterstreicht.

Ebenfalls zum Betrieb gehört ein schön assortierter Käseladen, welcher von Claudia Wartmann geführt wird. Hier bietet sie nicht nur den Rohmilchtilsiter aus eigener Produktion und in verschiedenen Reifegraden an, sondern sie führt auch die von anderen Tilsiter-Käsereien zugekauften milderen Past- und Rahmtilsiter. Ergänzend sind weitere Hart- und Weichkäsesorten erhältlich, welche Claudia übrigens sehr gerne auch in Form von wunderschönen Käseplatten anbietet.

Käserei Holzhof
Otto Wartmann
Hüttlingerstrasse 22
8514 Amlikon-Bissegg

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Schlosskäserei Herdern – zwischen Thurebene und Untersee

In der Schlosskäserei Herdern produziert Arnold Bänteli bereits seit mehr als 15 Jahren Rohmilchtilsiter. Dabei hat er strukturbedingt immer wieder neue Mitarbeiter, welche bei der Käseproduktion mithelfen. Immer gleich und vor allem auch immer von konstant hoher Qualität hingegen ist der von ihm produzierte Tilsiter-Käse. Hier ist es sicher von Vorteil, dass mehr als zwei Drittel der verkästen Milch vom eigenen Milchwirtschaftsbetrieb stammen.

Zum Schloss gehört auch ein grosser Dorf- und Käseladen, in dem der «Schloss-Tilsiter» in verschiedenen Reifegraden angeboten wird, zusammen mit vielen weiteren feinen Spezialitäten aus eigener Produktion.

Schlosskäserei Herdern
Arnold Bänteli
Haldenstrasse 1
8535 Herdern

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Käserei Wiezikon – am Eingang zum Tannzapfenland

Die von Roger und Conny Hug geführte Käserei Wiezikon liegt im Hinterthurgau, am Eingang zum Tannzapfenland. Der Familienbetrieb mit langjähriger Tradition wurde im Jahr 2015 um ein modernes Reifungslager mit Platz für mehr als 30000 Tilsiter-Käselaibe ergänzt. Gleichzeitig wurde die Käserei in die Tannzapfenland Käse AG umbenannt. Sie ist heute unsere grösste Rohmilchtilsiter-Käserei.

Auch diese Käserei hat einen eigenen Laden, welcher mit viel Liebe und Geschick von Conny Hug geführt wird. Fragen Sie nach Tilsiter in speziellen Reifegraden oder nach weiteren Käsesorten aus eigener Produktion.

Tannenzapfenland Käse AG
Roger Hug
Fischingerstrasse 4
8372 Wiezikon

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H&R Habegger AG – familiär und naturnah

Unsere «oberste» Käserei im Toggenburg liegt in Neu St. Johann und wurde einst durch die beiden Brüder Heinz und Ruedi Habegger gegründet. Heute steht mit Rolf Habegger, dem Sohn vom Heinz, am Käsekessi und sichert so die Zukunft dieses traditionellen Familienbetriebes.

Neben Rohmilchtilsiter produziert diese Käserei auch den sogenannten «Bloderkäse AOP», eine eigene Käsesorte und eine ausgesprochene Toggenburger Sauerkäse-Spezialität. Eine Empfehlung wert sind auch die eigenen Joghurts, welche in zahlreichen Sorten regelmässig frisch produziert werden, und sich gleich dem Tilsiter-Käse mehr oder weniger deutlich von der üblichen Massenware unterscheiden. Machen Sie einen kleinen Umweg bei Ihrem nächsten Besuch im Toggenburg und wagen Sie einen Versuch.

Heinz Habegger ist Mitglied der Tilsiter-Kommission und vertritt dort die Interessen der traditionellen «Roten» Rohmilchtilsiter-Käsereien.

H&R Habegger AG
Heinz Habegger
Käserei
Sonnenbühl 1425
9652 Neu St. Johann

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Käserei Warthausen AG – die Familien-AG

Haben Sie gewusst, dass es in der kleinen Gemeinde Schänis – idyllisch gelegen am südlichen Fuss des Toggenburg am Übergang zur Linthebene – immer noch fünf Käsereien gibt? Gleich drei davon produzieren den traditionellen Rohmilchtilsiter und machen damit diesen Ort zu einem eigentlichen Tilsiter-Hotspot!

Im Südosten des Gebietes liegt die Käserei Warthausen, in welcher seit 1967 Rohmilchtilsiter hergestellt wird. Michael Landolt (auf dem Bild links, zusammen mit seinem Vater und seinem Bruder) führt die Käserei sehr erfolgreich bereits in der 2. Generation. Michael ist inzwischen selbst Vater von vier Kindern. Damit ist die Käserei Warthausen eine echte Familien-AG.

Käserei Warthausen AG
Michael Landolt
Warthausen
8718 Warthausen

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Käserei Rüttiberg AG

Etwas weiter nordöstlich von Schänis im Ortsteil Rüttiberg liegt die Käserei von Franz Rüdisüli. Zusammen mit Schwingerkönig Noldi Forrer betreibt er seit 2011 zwei Käsereien, wobei die von Franz und seiner Frau Manuela geführte Käserei auf die Produktion des Roten Rohmilchtilsiters spezialisiert ist. Eine besondere Rolle hatte Franz als Hauptfigur im neuesten Werbespot von Tilsiter Switzerland, welcher über das Handwerk in der Herstellung des Schweizer Tilsiters erzählt.

Geheimtipp: Franz Rüdisüli produziert aus frischer Käsereibutter für einen namhaften Kunden in Zürich verschiedene Kräuterbutter nach speziellen Rezepturen. Besuchen Sie ihn in seiner Käserei und fragen Sie nach. Vielleicht kann er Ihnen ein gutes Angebot machen.

Erwähnenswert sind auch die spannenden Käsekurse, welche von den beiden Käsermeistern Franz und Noldi angeboten werden. Hier kann man einen Einblick in die Kunst der Tilsiter-Käserei nehmen und am Ende sogar seinen eigenen Tilsiter-Käse mit nach Hause nehmen.

Käserei Rüttiberg AG
Franz Rüdisüli
Oberdörfli 1965
8723 Rufi

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Bio Käserei Maseltrangen – naturnah als Ideologie

Die dritte der drei Tilsiter-Käsereien im Gebiet Schänis liegt im nordöstlichsten Teil des Gebietes, direkt am Fusse des Toggenburg. Die Naturverbundenheit ist hier besonders sichtbar und es ist sicher kein Zufall, dass in dieser Käserei Bio-Rohmilchtilsiter gekäst wird. Genau genommen ist es sogar die einzige «Rote» Bio-Käserei. Umso wichtiger ist es, dass die hier produzierten Käse jederzeit den strengsten Qualitätsvorschriften entsprechen. Gemeinsam mit den umliegenden Bio-Bauernhöfen ist die Käserei Teil der Käsereigenossenschaft mit über 100-jähriger Tradition. Die Käserei wird von Generation zu Generation gepflegt und laufend den Erfordernissen der jeweiligen Zeit angepasst.

Im Jahr 2017 hat Joel Schirmer die Bio Käserei Maseltrangen von seinem langjährigen Vorgänger Paul Hug übernommen. Dass Joel bereits seine Käserlehre in dieser Käserei absolvieren durfte, ist sicher eine gute Voraussetzung dafür, das von Paul vorgegebene hohe und konstante Qualitätsniveau dieser einzigartigen Käserei weiterzuführen und an die Erfolge von Paul anzuknüpfen. Genuss ist die Leidenschaft von Joel und die Käseherstellung bedeutet für ihn die perfekte Symbiose aus dem Besten der Natur zusammen mit traditionellem Käserhandwerk.

Bio Käserei Maseltrangen
Joel Schirmer
Postholz 1045
8723 Maseltrangen

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Käserei Rüegg GmbH – innovativer Unternehmer

In der Käserei Rüegg GmbH wird bereits seit 1969 Rohmilchtilsiter hergestellt. Die Milch dafür stammt aus dem Züri Oberland (Bäretswil, Ringwil, Bauma und Hombrechtikon), und auch der Vertrieb erfolgt zumindest für die Tilsiter-fremden Produkte teilweise über «natürli».

Die neueste Kreation von Roland Rüegg, welche weit über die Schweizergrenze hinaus Begeisterung auslöste, ist Cheebab – kein veganer Käse, aber eine vegetarische Alternative für Kebab auf Käsebasis. Ebenfalls von Kreativität und von sehr viel Unternehmertum zeugt der aktuelle Neubau der Käserei Wildberg, die gleich drei ehemalige Dorfkäsereien in einer neuen und modernst ausgestatteten gewerblichen Käserei zusammenführt. Hier werden neben Tilsiter in Zukunft zahlreiche weitere Käsesorten produziert.

Es ist sicher ein Glücksfall, dass Roland sich auch mit Herzblut für die Ausbildung von Käserlernenden einsetzt und hier sein Fachwissen und auch etwas von seinem Unternehmer-Spirit an die nächste Generation weitergeben kann. Zudem ist Roland Tilsiter-Taxationsexperte und hat so ein gewichtiges Wort mitzureden bei der monatlichen Beurteilung der jungen Tilsiter-Käselaibe. Weiter ist er Mitglied der Tilsiter-Kommission als einer der drei Vertreter unserer Tilsiter-Käsereien.

Käserei Rüegg GmbH
Roland Rüegg
Neueggstrasse 2
8340 Hinwil

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Käserei Sutter – mitten im Ausflugsgebiet «Atzmännig»

Die Käseherstellung wird hier bereits in der 3. Generation seit 1963 ausgeübt, und das direkt an der Anfahrtsroute zum Atzmännig-Ausflugsgebiet. Der schöne Käseladen mit grossem Parkplatz davor ist nicht zu übersehen. Hier gibt es neben Tilsiter und dem Käsefondue als Renner mehr als ein Dutzend weitere feine Milch- und Käsespezialitäten aus der eigenen Käserei. Bei einer Führung kann man Markus Sutter über die breite Schulter und dabei direkt ins Käsekessi schauen.

Markus wurde 2016 Swiss-Cheese-Award-Gewinner in der Kategorie Rohmilchtilsiter – wie schon im Jahr 2012.

Käserei Sutter
Markus Sutter
Hintergoldingerstrasse 4
8638 Goldingen

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Käserei Preisig Sternenberg – höchstgelegene Tilsiter-Käserei

Die Käserei Preisig liegt in Sternenberg, der höchstgelegenen Gemeinde im Kanton Zürich. Hier führt Urs Preisig mit seiner Frau Bernadette seit 2005 den Betrieb sehr erfolgreich in 2. Generation. Im Laufe der Zeit wurde das Unternehmen massiv vergrössert und modernisiert und in Bauma ein neues Käselager mit integrierter Abpackerei in Betrieb genommen.

Bei der Käserei, oben in Sternenberg direkt an der Strasse, gibt es auch einen schönen Käseladen. Hier bieten Urs und Bernadette ihre Tilsiter-Käse aus eigener Produktion an, auch in normalerweise nicht erhältlichen Reifegraden. Zudem hat Urs als kreativer Käsermeister den normalen Rohmilchtilsiter zu verschiedenen Spezialitäten weiterentwickelt und kann diese exklusiv seiner staunenden Kundschaft anbieten. Denken Sie an diese Käserei bei ihrem nächsten Ausflug ins Züri Oberland und statten Sie ihr einen Besuch ab. Sie werden nicht enttäuscht sein!

Käserei Preisig Sternenberg
Urs Preisig
Hochstockstrasse 7
8499 Sternenberg

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Bergkäserei Künzle – am Fusse der Hulftegg

In Mühlrüti, am Fusse der Hulftegg, liegt die einzige eingetragene Tilsiter-Bergkäserei. Seit über 30 Jahren produziert hier Michael Künzle mit viel Herzblut und Erfolg Tilsiter-Käse von grossartiger Qualität. Auch seinem Sohn Matthias liegt die Käseherstellung quasi im Blut. Er arbeitet mit viel Engagement und Überzeugung im Betrieb mit und wird diesen in Zukunft weiterführen.

Michael ist leidenschaftlicher Sänger und Mitglied im «St. Galler Käserchörli». Zudem ist er für die Sortenorganisation Tilsiter Käse-Taxationsexperte und weiss damit aus erster Hand, was einen qualitativ hervorragenden Rohmilchtilsiter auszeichnet.

Bergkäserei Künzle
Michael Künzle
Dorf 2
9613 Mühlrüti

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Käserei Eggsteig – klein, aber fein

Seit über 100 Jahren wird in der Käserei Eggsteig täglich Käse hergestellt, Tilsiter-Käse seit mehr als 45 Jahren. Stephan Bühler hat die Käserei von seinem Vater übernommen. Ganz in der Nähe befindet sich das beliebte Ausflugziel, die Jddaburg.

Geheimtipp: Stephan Bühler verkauft seinen hervorragenden Rohmilchtilsiter in gut gereifter Form an «Globus» in Zürich, allerdings unter dem Namen «Stillsitzer». Fragen Sie danach in seinem Käseladen, er wird Ihnen sicher ein attraktives Angebot machen.

Käserei Eggsteig
Stephan Bühler
Eggsteig 1938
9534 Gähwil

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Käserei Bräägg AG – am Eingang zum Toggenburg

Die Käserei Bräägg liegt an der Pforte zum Toggenburg und ist damit die ideale Tilsiter-Kaufgelegenheit für alle Toggenburg-Reisenden. Hier wird seit über 100 Jahren feinster Tilsiter-Käse hergestellt. Thomas und Bernadette Manser haben den Betrieb im Jahr 2009 übernommen und produzieren ihren Tilsiter täglich frisch mit Fettsirtenmagenlab-Kulturen. Der innovative Käsermeister Thomas hat dadurch zwar etwas mehr Arbeit, aber der Aufwand wird mit einer entsprechend guten Käsequalität entschädigt.

Bernadette und ihr Team begrüssen Sie herzlich im neu eröffneten Käseladen mit angegliedertem Café, wo man den feinen Tilsiter-Käse und weitere Artikel des täglichen Bedarfs kaufen und bei einem Kaffee oder einem Getränk verweilen kann. Besonders erwähnenswert sind natürlich die feinen Birnenweggen, welche Bernadette als gelernte Konditorin regelmässig frisch herstellt. Und mit etwas Glück bekommen Sie sogar die Gelegenheit, bei einem ihrer frohen Jodellieder mit dabei zu sein. Wenn der Weg zu weit ist, gibt es für Bestellungen einen Online-Käseshop.

Käserei Bräägg AG
Thomas Manser
Brääggfeld 1357
9602 Bazenheid

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Strähl Käse AG – Pioniere aus dem Thurgau

Die Strähl Käse AG wurde im Jahr 1954 gegründet und ist heute die grösste Käserei im Kanton Thurgau. Sie verarbeitet täglich rund 160 000 kg frische Milch. Das Unternehmen gilt als Pionier für die Produktion des Grünen Pasttilsiters. Über die Variation des Fettgehaltes wurden hier auch die ersten Gelben Rahmtilsiter und die fettreduzierten Blauen Léger-Tilsiter hergestellt. Allen gemein ist das ausgesprochen milde Aromaprofil, weshalb sie heute zu den beliebtesten Tilsiter-Käsesorten überhaupt gehören. Der Betrieb verfügt über modernste Produktionsanlagen und stellt neben Tilsiter noch zahlreiche andere Käsesorten her, darunter auch Weichkäse und Raclette.

Ein weiteres Standbein ist die Produktion von Schmelzkäse. Hier werden auch die bekannten Strähl Fertigfondues auf Basis der Schmelzkäse-Technologie produziert. Alle Produkte und Tilsiter-Käsesorten können direkt im Käseladen in Siegershausen gekauft werden. Auf Bestellung sind hier auch sehr schön assortierte Käseplatten erhältlich.

Peter Strähl ist Mitglied der Tilsiter-Kommission und vertritt dort die Gruppierung der (Grünen) Tilsiter-Käsereien. Astrid Hollenstein und Peter Strähl führen das Unternehmen bereits in der 3. Generation.

Strähl Käse AG
Peter Strähl
Bahnhofstrasse 1
8573 Siegershausen

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Käserei Säntis AG – zwischen Berg und See

Die traditionsreiche Käserei Säntis AG liegt in der Nähe des Bodensees am Fusse des Säntis-Gebirges und direkt am Wanderweg zum Schloss Dottenwil. Die Säntis Käserei Genossenschaft wurde bereits im Jahr 1895 gegründet und schaut damit auf eine lange Vergangenheit zurück. Hier wird mit täglich frisch angelieferter Milch aus dem benachbarten Säntis-Gebiet das milde Tilsiter-Käsesortiment (Grün, Gelb, Blau) produziert.

Die Käserei führt auch einen modernen und grosszügig eingerichteten Käseladen, in welchem die verschiedenen Tilsiter-Käsesorten gekauft werden können. Angrenzend an den Käseladen wurde der ehemalige Schweinestall zum heutigen Säntis-Stübli umgebaut und steht bei Feiern oder privaten Anlässen gerne zur Verfügung – zum Beispiel, um ein Fondue oder Raclette aus eigener Produktion zu geniessen.

Käserei Säntis AG
Heinz Fraefel
Linden 4
9300 Wittenbach

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Käserei Neuwies – im schönen Toggenburg

Die Käserei Neuwies von Philipp Müller und seiner Frau Sandra liegt 670 m über Meer am Eingang zum schönen Toggenburg. Hier lebt der gebürtige Entlebucher seit 2007, auch wenn er seinen Dialekt nie abgelegt hat. Im Jahr 2014 wurde der Käsekeller erweitert, um mehr Platz für das vielfältige Käsesortiment zu schaffen. Das Hauptprodukt ist der Gelbe Bio-Rahmtilsiter, welchen die Käserei als exklusiver Lieferant für Coop Schweiz herstellt.

Philipp Müller ist Mitglied der Tilsiter-Kommission und vertritt die Gruppierung der Tilsiter-Käsehändler.

Käserei Neuwies
Philipp Müller
Neuwies 1304
9601 Lütisburg-Station

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Käserei Koller – Flexibilität wird GROSS geschrieben

Phillip Koller hat diese Käserei im Jahr 2007 von seinem Vater übernommen und produziert nebst dem Grünen Pasttilsiter verschiedene andere Käsesorten. Im Moment wird die Käserei komplett umgebaut und in Zukunft über grosszügige und moderne Produktionseinrichtungen verfügen. Er wie auch seine Käserei zeichnen sich aus durch eine besonders hohe Flexibilität.
Philipp und seine Frau sind stolze Eltern von drei Jungen und einem Mädchen. Dabei spricht Philipp, selbst in St. Margarethen aufgewachsen, übrigens mit seinen vier Kindern Französisch. Warum das so ist, verrät er Ihnen sicher gerne persönlich. In seinem Neubau wird es auch einen Käseladen geben und ein Besuch lohnt sich auf jeden Fall.

Käserei Koller
Philipp Koller
Mezikonerstrasse 51
9543 St. Margarethen

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Käserei Rislen –weit über die Schweiz hinaus bekannt

Die Käserei Rislen von Christian Oberli ist ein bedeutender gewerblicher Käsehersteller mit hohen Qualitätsansprüchen. Für Tilsiter produziert er die 3 milden halbharten Käsesorten (Grün, Gelb, Blau). Daneben ist die Käserei aber auch in der Lage, hervorragende Hartkäse von internationalem Rang herzustellen, und zwar auch aus silofreier Rohmilch. Damit gehört die Käserei ganz sicher zu den innovativsten und qualitativ hochstehendsten Tilsiter-Käsereien überhaupt.
Weiters ist Christian Oberli Eigentümer der Käsehandelsfirma Bodensee Käse AG, welche eigene wie auch zugekaufte Käse von Drittkäsereien an nationale und internationale Kunden verkauft. Ob sein heutiger Wohnort am Bodensee etwas damit zu tun hat, verrät er Ihnen sicher gerne persönlich.

Als Präsident des OMV (Genossenschaft Ostschweizer Milchverarbeiter) hat Christian Oberli auch beim Tilsiter ein gewichtiges Wort mitzureden, denn die meisten der über die Jahre ausgetretenen und/oder liquidierten Tilsiter-Käsereien haben ihre Gesellschafteranteile an den OMV weitergegeben.

Käserei Rislen
Christian Oberli
Rislen
9512 Rossrüti

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Hardegger Käse AG – das Familienunternehmen

In der Käserei Hardegger Käse AG wird seit 1956 Käse produziert, darunter auch das Trio der drei milden Tilsiter-Käsesorten (Grün, Gelb, Blau). Die täglich angelieferte Milch der umliegenden Bauern wird zu hochwertigem Schweizer Käse verarbeitet. Dies zeigen die zahlreichen nationalen und internationalen Auszeichnungen des Familienunternehmens. Im Jahr 2019 wurde die Produktion erweitert und die neue Käserei mit modernsten Produktionsanlagen in Betrieb genommen.

Neben der eigenen Käseproduktion ist die Firma Hardegger Käse AG spezialisiert auf die Affinage, die Konfektionierung und den Vertrieb des Roten Rohmilchtilsiters zusammen mit anderen wichtigen Schweizer Käsesorten, vor allem auch im Export. Damit ist die Hardegger Käse AG eine der wichtigsten Schweizer Käsehandelsfirmen überhaupt.

Josef Hardegger führt das Familienunternehmen bereits in der 2. Generation.

Hardegger Käse AG
Josef Hardegger
Poststrasse 2
9243 Jonschwil

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Emmi Schweiz AG – unser wichtigster Partner

Emmi Schweiz AG betreibt eine der beiden grössten Käsereien für die Produktion des Grünen Pasttilsiters. Für die Käserei am Standort Emmen ist David Stadelmann verantwortlich, ein Käser mit Leib und Seele seit über 24 Jahren. Zu seinem Team gehören 18 Mitarbeitende.

Gleichzeitig ist Emmi Schweiz die mengenmässig gesehen wichtigste Handelsfirma für die Affinage und den Verkauf des traditionellen Rohmilchtilsiters. Allein durch ihre Grösse, ihre Kompetenz im Käsebereich und ihr weitverzweigtes nationales und internationales Vertriebsnetz ist die Emmi Schweiz AG ein unverzichtbares Mitglied unserer Tilsiter-Sortenorganisation und gleichzeitig unser wichtigster Partner.

Emmi Schweiz AG
David Stadelmann
Seetalstrasse 200
6032 Emmen

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Die Herstellung des Schweizer Tilsiter

Saftige Weiden und gesunde Kühe sind die Voraussetzungen für einen feinen Tilsiter-Käse mit überausragender Qualität. Die frische Milch wird mindestens einmal täglich in die Käserei geliefert. Die sorgfältige und schonende Verarbeitung der frischen Milch zu Käse kann nun beginnen.

Dem traditonellen Handwerk verpflichtet, folgen die einzelnen Schritte der Produktion noch fast wie vor 100 Jahren. Aber überall dort wo die Qualität und Sicherheit es zulässt, werden moderne Technologien eingesetzt. Damit viele begeisterte Kunden tagtäglich ihren Tilsiter geniessen können.

Milchsammlung

REGIONAL VERWURZELT
Die gewerblichen Tilsiter Käsereien haben eine gut überschaubare Grösse. Landwirt und Käser kennen sich noch persönlich und arbeiten Hand in Hand. Dass sich dabei Begriffe wie Hofabfuhr und Milchsauganlage als normal etabliert haben, zeugt von einem gesunden Verständnis von Marktwirtschaft, Sicherheit und Ökologie.
So gewinnt man Zeit und kann sich gezielt um die gute Milchqualität kümmern. Unsere Basis für guten Käse.

Milchkulturen steuern spätere Käsereifung

QUALITÄT KOMMT ZUERST
Die frisch angelieferte Milch wird zuerst auf ihre Qualität und die bakteriologische Beschaffenheit geprüft; sie muss strengen Qualitätsvorschriften genügen, um zu Tilsiter weiterverarbeitet zu werden. Auch der Fettgehalt der Milch wird geprüft; frische Kuhmilch hat rund 3,9 % Fett. Für die Herstellung des roten Tilsiters wird aber ein Fettgehalt von ca. 3 % benötigt, also muss mit der Zentrifuge der richtige Gehalt eingestellt werden. Aus dem daraus gewonnenen Fett entstehen Rahm und Butter.
Damit der Tilsiter-Käse richtig reift, werden unterschiedliche Milchkulturen der Kessimilch zugesetzt. Das Wissen um Kulturen und die richtigen Temperaturen gehört zum Grundwissen eines jeden Tilsiter-Käsers. Damit steuert der Käser den Reifeprozess im jungen Käse und legt den Grundstein für den würzigen Geschmack.

Milchgerinnung

MIT NATÜRLICHEM LAB
Der nächste Produktionsschritt ist mitentscheidend, welcher Käse entstehen soll: das Dicklegen der Milch. Der Käser rührt die Milch im Käsekessi und erwärmt sie sorgfältig auf 32 Grad. Damit die Milch gerinnt, mischt er Lab bei. Nach etwa 30 Minuten ist die Milch geronnen (stichfest). Die Masse nennt man «Dickete» oder Gallerte. Lab ist die natürliche Essenz aus dem Labmagen vom Kalb und somit ein zu 100 % natürlicher Hilfsstoff zum Käseherstellen.
Das Wissen um die süsse Gerinnung der Milch ist schon viele Jahrhunderte alt und bleibt dennoch auch heute noch spannend und geheimnisvoll. Für weitere Informationen fragen Sie einen von unseren zahlreichen Käsemeistern.

Der Käsebruch

MOLKE, DER JUNGBRUNNEN DER NATUR
Die Gallerte wird mit der Käseharfe langsam und sorgfältig in kleine Körner geschnitten; es entsteht der Käsebruch. Je gröber der Bruch ist, desto geschmeidiger ist später auch der genussreife Käse. Beim Tilsiter wird das Käsekorn etwa maiskorngross geschnitten.
Den flüssigen Teil, der dabei entsteht, nennt man Molke. Molke ist ernährungsphysiologisch sehr wertvoll und gesund und kann auf viele Arten verwendet werden. In unseren Käsereien werden meistens die Mastschweine damit gefüttert.

Vorkäsen

DAS FEINFÜHLIGE HANDWERK
Beim Vorkäsen wird die Molke im Kessi abgepumpt und mit warmem Wasser ersetzt (der Wasserzusatz ist wichtig für die Reifung). Nun wird der Käsebruch langsam erwärmt. Das Käsekorn bildet sich jetzt aus und wird «griffig». Die Temperatur muss hier ganz besonders genau kontrolliert werden, damit sich das Bruchkorn kontrolliert zusammenzieht und dabei noch mehr Molke verliert. Dieser Vorgang wird als «Brennen des Bruchs» bezeichnet.

Je mehr Wasser im Käsekorn bleibt, desto geschmeidiger ist später der Käse. Gerade dieser Arbeitsschritt bedingt eine feinfühlige und routinierte Hand des Käsemeisters. Schauen Sie ihm doch einmal über die Schulter.

Der Käsekuchen wird gepresst

DAS TILSITER-KÄSEFORMAT IST RUND
Wenn das Käsekorn genügend Griff hat, wird die Masse in die Tilsiter-Formen abgefüllt. In einigen Käsereien wird zuerst der Käsekuchen in der Wanne gepresst, geschnitten und dann ebenfalls in die Formen abgefüllt und etwa 40 Minuten lang gepresst. Auch hier ist der richtige Temperaturverlauf entscheidend, damit die Qualität des Käses stimmt.

Der original Tilsiter hat eine runde Form von ca. 25 cm Durchmesser. Der Käse ist dabei ca. 8 cm hoch. Somit ergibt sich ein Gewicht von ca. 4,3 kg pro Laib Tilsiter. Der eigentliche Pressvorgang wird mehrmals unterbrochen, der Käse dabei gewendet und danach erneut gepresst. Das ist wichtig, damit sich die Molke des Käses gleichmässig verteilt und sich später die Löcher im Käse regelmässig bilden können.

Garantiert echt mit der Tilsiter-Doppelkuh

RÜCKVERFOLGBARKEIT VON JEDEM KÄSELAIB
Während dem Pressen des Käses wird die Tilsiter-Garantiemarke aus Kasein auf den Käse aufgebracht. Auf diesem «Käsepass» sind die Käserei, der Produktionstag und die entsprechende Käsecharge für die Rückverfolgbarkeit aufgedruckt. Die Järbprägung (Seitenprägung) des Biokäses kommt ebenfalls bei diesem Fabrikationsschritt hinzu. So kann später jeder Käselaib bis zum Herstellerbetrieb und Herstellungstag zurückverfolgt werden.
Im Käseinnern wird in dieser Phase der Milchzucker durch die Milchbakterien zu Milchsäure umgewandelt. Innert nur gerade 48 Stunden ist die Umwandlung vollzogen. So sind allgemein Halbhartkäse wie auch der Tilsiter von Natur aus laktosefrei und können so auch leicht verdaut werden.

Das Salzbad

DIE RINDENBILDUNG UND DAS AROMA
Nach rund 24 Stunden Lagerung in der Käseform kommt der Käse ins Salzbad. Hier bildet sich die stabile Rinde, indem der äusseren Käseschicht Wasser entzogen wird. Der junge Tilsiter bleibt knapp 40 Stunden im Salzbad, die Rinde nimmt dabei Salz auf.
Die Milchsäure im Käse und das Salz konservieren den Käse, machen ihn haltbar. Zugleich sind diese Stoffe auch massgeblich daran beteiligt, dass der Tilsiter so fein würzig schmeckt.

Affinage

DER KÄSEKELLER BRINGT DIE REIFE
Im Käsekeller reift nun der Käse. Jeder einzelne Laib wird anfangs täglich gewendet, mit der Tilsiter-Sulz gepflegt und regelmässig kontrolliert. Der Keller hat eine Temperatur von ungefähr 14 Grad bei einer Luftfeuchtigkeit von etwa 92 %, damit die Reifung wie gewünscht abläuft.
Hier bilden sich nun durch die Reifegase vom Eiweissabbau die Löcher im Käse. Je länger der Käse reift, desto mehr Geschmack und Würze bildet er. Und auch die typische, braunrote Käsefarbe entsteht hier.

Taxation

DAS KÄSERGOLD
Nach fast drei Monaten im Käsekeller wird der Tilsiter-Käse von der Fachjury taxiert. Taxiert wird jede einzelne Käsecharge in den vier Bereichen: Äusseres, Teig, Geschmack und Lochung. Stimmt alles, ist er zum Verkauf freigegeben. Der Surchoix-Tilsiter bleibt für sein volles Aroma mindestens vier Monate im Käsekeller.
Für allerbeste Qualität wird eine spezielle Qualitätsprämie entrichtet, zudem werden bei der Frühlingsversammlung der Gesellschafter jährlich die besten fünf Käser mit einem Goldvreneli geehrt.

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aus der Tilsiter-Welt

Hier finden Sie interessante Beiträge zum und rund ums Thema Käse.

Die 2. Generation der Bergkäserei Künzle: Matthias Künzle

Im zweiten Video-Blog-Beitrag stellen wir Ihnen unseren Jungkäser Matthias Künzle von der Bergkäserei in Mühlrüti vor. Er erzählt im Video, wieso er den Familienbetrieb im Toggenburg weiterführen will.

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Milch – der Zaubertrank für unseren Tilsiter

Wir zeigen, wie wichtig die Qualität der Milch für den Käse ist, und beantworten nebenbei noch weitere spannende Fragen: Schmeckt man, was die Kuh gefressen hat? Was macht Pfeffer im Käse? Was tun wir eigentlich, damit Sie den Tilsiter bedenkenlos geniessen können? Welchen Einfluss hat Rohmilch auf unseren Körper?

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Thurgauer Käseschnitten mit Apfel

Wir stellen ein Rezept der Foodbloggerin Marlene vor. Auf ihrem Blog «Marlene’s sweet things» beschreibt sie ihre Liebe zur Thurgauer Käseschnitte und warum sie die Variante mit Apfel besonders mag.

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